تاثیر عصاره برگ پیازچه کوهی بر زمان ماندگاری و ویژگیهای کیفی همبرگر نگهداری شده در یخچال | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 4, Volume 15, Issue 80, 1397, Pages 39-50 PDF (465.1 K) | ||
| Authors | ||
| امیر فیجانی1; سارا موحد* 2; حسین احمدی چناربن3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. | ||
| 2دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاداسلامی، ورامین، ایران. | ||
| 3استادیار، گروه زراعت و اصلاح نباتات، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. | ||
| Abstract | ||
| امروزه جایگزینی ترکیبات طبیعی مانند عصارههای حاصل از گیاهان مختلف به جای نگهدارندههای شیمیایی، در گوشت و فرآوردههای گوشتی به منظور حفظ کیفیت مواد غذایی در برابر عوامل بیماریزا بسیار مورد توجه قرار گرفتهاست. در تحقیق حاضر، تاثیر عصاره برگ پیازچه کوهی در سطوح (ppm 0، 25، 50، 75) بر زمان ماندگاری و ویژگیهای کیفی همبرگرهای تیمار شده پس از یک، پنج و ده روز یخچالگذاری مورد بررسی قرار گرفت که در این راستا آزمونهای مختلف شیمیایی، میکروبی و حداقل غلظت مهارکنندگی و کشندگی بر روی نمونههای همبرگر انجام پذیرفت. طبق نتایج حاصل از تحقیق، کاربرد عصاره برگ پیازچه کوهی سبب کاهش pH، کاهش اندیس پراکسید و کاهش بار میکروبی استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیاکلی گردید همچنین اثرات کشندگی و مهار کنندگی مطلوبی نشان داد. قابل توجه اینکه در بین تیمارهای مورد آزمون، نمونه های حاوی ppm 75 عصاره برگ پیازچه کوهی، نسبت به سایر تیمارها از ویژگیهای مطلوبتری برخوردار بودند. | ||
| Keywords | ||
| همبرگر; پیازچه کوهی; زمان ماندگاری; عصاره | ||
|
Statistics Article View: 198 PDF Download: 131 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,077,973 |
| PDF Download | 17,777,399 |