بهینه سازی پایدارسازی سبوس برنج با تیمارهای مختلف دما و زمان | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 23, Volume 15, Issue 79, 1397, Pages 253-263 PDF (752.19 K) | ||
| Authors | ||
| پریسا فلاح نیم چاهی1; فهیمه احمدی2; جعفر محمدزاده میلانی* 3 | ||
| 1کارشناس | ||
| 2دانشجو دکتری | ||
| 3عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی ساری | ||
| Abstract | ||
| سبوس برنج از مهم ترین محصولات فرعی آن میباشد که حدود 10 درصد وزن برنج را تشکیل میدهد و منبع سرشاری از مواد معدنی، اسیدهای آمینه، کربوهیدراتها، پروتئینها و ویتامینها میباشد. به دلیل وجود این ترکیبات، این محصول غذایی بسیار ناپایدار و مستعد فساد میباشد. در پژوهش حاضر از آنزیم فیتاز و اعمال حرارت خشک در دو دمای 120 و 110 درجه سانتیگراد و در دو بازه زمانی 10 و 20 دقیقه جهت پایدارسازی سبوس استفاده گردید و اندازه گیری ها در طول مدت چهار هفته نگهداری صورت گرفت. پارامترهای اندازه گیری شده عبارت بودند از: میزان خاکستر، پروتئین، چربی، اسیدهای چرب آزاد، اندیس پراکسید و اسید فیتیک. در ارتباط با میزان خاکستر و پروتئین مناسبترین تیمار دمای 0C 110 به مدت 10 دقیقه حرارت دهی بود. در ارتباط با میزان چربی تفاوتی بین تیمارها و نمونه شاهد مشاهده نشد. کمترین میزان اسید فیتیک در تیمار حرارت دیده در دمای0C 120 به مدت 20 دقیقه و بالاترین مقدارآن در نمونه شاهد مشاهده گردید. در مقدار اسید چرب آزاد کمترین میزان مربوط به تیمار 0C 120 به مدت 20 دقیقه بود و کمترین میزان اندیس پراکسید مربوط به تیمارهای 0C 120 بود. نتایج نشان داد که افزودن آنزیم و اعمال حرارت 0C120 سبب پایداری سبوس و حفظ بهتر ارزش تغذیهای آن بویژه از لحاظ کمیت و کیفیت روغن آن میگردد. | ||
| Keywords | ||
| اسید فیتیک; بهینه سازی; پایدارسازی; حرارت; سبوس برنج | ||
|
Statistics Article View: 122 PDF Download: 116 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,744,152 |
| PDF Download | 15,968,112 |