بررسی اثرآنتی اکسیدانی مواد غیر قابل صابونی روغن شاهدانه در پایدارسازی روغن سویا | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 21, Volume 15, Issue 79, 1397, Pages 229-241 PDF (632.17 K) | ||
| Authors | ||
| عالمه محمدی1; رضا اسماعیل زاده کناری* 2 | ||
| 1موسسه غیر انتفاعی خزر محمودآباد | ||
| 2عضو هیات علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| Abstract | ||
| همراه با نگرانی های ناشی از عوارض جانبی اکسایش چربی ها بر غذاها و سلامت انسان، فعالیت آنتی اکسیدانی ترکیبات صابونی ناشونده روغن شاهدانه بر روغن سویا با مقایسه عدد پراکسید، عدد کربونیل، ترکیبات قطبی و پایداری اکسایشی در شرایط حرارتی مورد بررسی قرار گرفت. ترکیبات صابونی ناشونده روغن شاهدانه 31/1% بدست آمد که میزان توکوفرول، استرول و ترکیبات فنولی به ترتیب 73/178 mg/100g، 36/2779mg/ Kg و 88/6832 mgGA/100g بود.نتایج آزمون های بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی ترکیبات صابونی ناشونده با سه روش مهار رادیکال آزادDPPH، بی رنگ شدن بتاکاروتن و احیا آهن نشان داد که با افزایش غلظت ترکیبات صابونی ناشونده فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش می یابد و غلظت 200ppm از این ترکیبات معادل 100ppm از آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ بود. در شرایط حرارتی نمونه شاهد بالاترین شاخص های اکسایش را به خود اختصاص داد و فعالیت آنتی اکسیدانی ترکیبات صابونی ناشونده بالاتر از TBHQ بود. نتایج این تحقیق پیشنهاد می کند که ترکیبات صابونی ناشونده روغن شاهدانه ممکن است پتانسیل استفاده به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی را دارا باشد و در محصولات غذایی برای جلوگیری از اکسایش چربی مورد استفاده قرار بگیرد. | ||
| Keywords | ||
| آنتی اکسیدان; شاهدانه; ترکیبات صابونی ناشونده; روغن سویا | ||
|
Statistics Article View: 120 PDF Download: 92 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,769,991 |
| PDF Download | 18,603,392 |