مطالعه اثر افزودن اسید چرب امگا 3 استخراج شده از روغن بزرک بر خواص فیزیکی و شیمیایی شکلات شیری فرا سودمند | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 17, Volume 15, Issue 79, 1397, Pages 183-190 PDF (571.68 K) | ||
| Authors | ||
| آیدا گمارونی پور* 1; محمد حسین عزیزی2 | ||
| 1دانشجو | ||
| 2عضو هیئت علمی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس | ||
| Abstract | ||
| در سال های اخیر علاقه و تقاضای مصرف کنندگان و تولیدکنندگان برای فراورده های غذایی عملگرا و فراسودمند افزایش پیدا کرده است. در این پژوهش در راستای بهبود ارزش تغذیه ای این محصول و کمک به سلامت انسان افزودن اسیدهای چرب امگا 3 غیر اشباع روغن در4 سطح: 8، 12، 16 و 20 گرم به 100 گرم شکلات مورد بررسی قرار گرفت و با تیمار شاهد که فاقد امگا 3 بود مقایسه گردید. سپس مقدار روغن، قند، رطوبت، خاکستر، اندیس یدی، عدد پراکسید، ارزیابی حسی و آنالیز میکروبی تیمارهای مختلف اندازهگیری شدند و مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج آزمون های شیمیایی نشان داد که میزان روغن تمام نمونه ها نسبت به نمونه ی شاهد افزایش معنا داری داشت به طوری که از 7/37 درصد در نمونه ی شاهد به 3/43 درصد در نمونه ی حاوی 20 درصد امگا3 رسید. علاوه بر آن میزان رطوبت با افزایش امگا 3 از نظر آماری کاهش معنا داری داشت(05/0> p) که از 37/0 درصد به 16/0 درصد رسید، همچنین اندیس یدی نیز افزایش معنا داری پیدا کرد (05/0> p) و از gI2/100g Oil 73/33 به 6/37 رسید. در حالی که میزان درصد قند، خاکستر و پراکسید تغییر معنی داری نداشت. ارزیابی حسی نشان داد که تیمارهای یک و دو از نظر مقبولیت کلی بهتر از تیمارهای دیگر بودند. ارزیابی میکروبی نشان داد که تمام تیمارها در محدوده استاندارد قرار داشتند. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: شکلات شیری; امگا 3; ویژگیهای فراسودمند; خصوصیات فیزیکوشیمیایی; ارزیابی حسی | ||
|
Statistics Article View: 162 PDF Download: 103 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,075,712 |
| PDF Download | 17,776,191 |