بررسی پایداری حرارتی روغن دانه کدو و مخلوط آن با روغن سویا و پالم اولئین | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 16, Volume 15, Issue 79, 1397, Pages 171-182 PDF (398.96 K) | ||
| Abstract | ||
| چکیده اکسایش چربیها به عنوان مهمترین عامل فساد مواد غذایی محسوب میشود. در این پژوهش پایداری اکسایشی و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی روغن دانه کدو، روغن سویا، پالم اولئین و مخلوط این روغنها مورد ارزیابی قرار گرفت. به این منظور، تغییرات ویسکوزیته و مقدار اسیدهای چرب آزادنمونهها طی فرایند حرارتی در دمای 170 درجه سانتیگراد به مدت 18 ساعت ارزیابی شد. علاوه براین، پایداری اکسایشیتوسط دستگاه رنسیمت در دماهای 110، 130 و 160 درجه سانتیگراد برای تمامی نمونهها بررسی شد. نتایج نشان داد هر یک از روغنهای مورد بررسی به تنهایی نسبت به زمانی که به شکل مخلوط استفاده میشوند، متحمل تغییرات بیشتری در ویسکوزیته میگردند به گونهای که کمترین سرعت تغییرات ویسکوزیته برای مخلوطهای 50:50 روغن دانه کدو : پالم اولئین و نسبتهای مساوی هر سه روغن ثبت شد. پایینترین سرعت تشکیل اسیدهای چرب آزاد برای مخلوطهای 50: 50 روغن دانه کدو: سویا و روغن دانه کدو: پالم اولئین تعیین شد که در این مورد نیز با مخلوط شدن روغنها، سرعت تشکیل اسیدهای چرب آزاد کاهش یافت.به طور کلی مخلوطهای مختلف روغن دانه کدو بالاترین زمان پایداری اکسایشی را در آزمون رنسیمت نشان دادند و پایینترین زمان پایداری اکسایشی برایمخلوط 30: 70 روغن دانه کدو: سویا ثبت شد که با افزایش نسبت روغن دانه کدو، زمان پایداری اکسایشی این مخلوط نیز به طور معنی دار (05/0>P) افزایش پیدا کرد. نتایج این مطالعه به شکل مطلوبی نشان داد که روغن دانه کدو میتواند در مخلوط با سایر روغنها به بهبود خصوصیات اکسایشی و ویژگیهای تغذیهای آنها کمک نماید. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان:روغن دانه کدو; مخلوط روغنها; ویژگیهای فیزیکوشیمیایی; پایداری اکسایشی | ||
|
Statistics Article View: 126 PDF Download: 75 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,078,020 |
| PDF Download | 17,777,432 |