تأثیر استر دی استیل تارتاریک اسید منوگلیسرید و آلفا-آمیلاز مالتوژنیک | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 14, Volume 15, Issue 79, 1397, Pages 143-156 PDF (492.98 K) | ||
| Authors | ||
| جعفر محمدزاده میلانی* 1; سمیرا باقرزاده2; رضا کسایی2 | ||
| 1عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی ساری | ||
| 2دانشگاه کشاورزی ساری | ||
| Abstract | ||
| هدف از مطالعه حاضر، بررسی اثر امولسیفایر داتم (5/0 و 1%) و آنزیم آلفا- آمیلاز مالتوژنیک (05/0 و 1/0%) به طور مجزا و ترکیبی روی ویژگیهای فیزیکی (حجم مخصوص، شاخصهای فیزیکی، افزایش حجم پس از پخت و پارامترهای مرتبط با تخلخل) و بافتی نان قالبی بود. نمونه بدون افزودن امولسیفایر یا آنزیم به عنوان نان شاهد در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد، ترکیبی از آلفا-آمیلاز و امولسیفایر منجر به افزایش معنیدار حجم مخصوص شد (05/0p<)؛ به طوری که بالاترین میزان حجم مخصوص برای تیمار آنزیم 1/0% و امولسیفایر 5/0% به دست آمد. علاوه بر این، تیمار ترکیبی منجر به بیشترین بهبود شاخصهای فیزیکی (افزایش شاخصهای حجم، تقارن و یکنواختی) و افزایش حجم پس از پخت شد (05/0p<). همچنین، بهبود پارامترهای مرتبط با تخلخل در مورد تیمار ترکیبی در مقایسه با نمونه شاهد حاصل شد (05/0p<). در مقایسه با نمونه شاهد، یافتههای آنالیز پروفیل بافت (TPA) نشان داد که افزودن امولسیفایر (05/0p<) یا آنزیم (05/0p>) سفتی را کاهش داد و کاهش معنیدار سفتی برای ترکیبی از امولسیفایر و آنزیم به دست آمد (05/0p<). بهبود دیگر فاکتورهای آزمون آنالیز بافت شامل پیوستگی، صمغیت، فنریت، مقاومت در برابر جویدن با افزودن امولسیفایر و آنزیم بدست آمد. از طرف دیگر، افزودن آمیلاز و یا امولسیفایر کیفیت حسی نان قالبی را در مقایسه با نمونه شاهد از طریق کاهش سفتی و افزایش طعم، قابلیت جویدن و تخلخل بهبود بخشید. | ||
| Keywords | ||
| داتم; آنزیم; نان حجیم; بیاتی | ||
|
Statistics Article View: 101 PDF Download: 95 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,744,154 |
| PDF Download | 15,968,115 |