اثر دمای پاستوریزاسیون و زمان نگهداری بر ترکیبات زیست فعال نوشیدنی شیر-هویج | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 12, Volume 15, Issue 79, 1397, Pages 121-131 PDF (2.07 M) | ||
| Authors | ||
| صمد بدبدک* 1; جواد حصاری2; بیوک آقا فرمانی3 | ||
| 1دانشجوی دانشگاه تبریز- مقطع دکتری | ||
| 2دانشگاه تبریز- گروه علوم و صنایع غذایی | ||
| 3دانشگاه تبریز-دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی اهر-گروه علوم و صنایع غذایی | ||
| Abstract | ||
| خلاصه در این پژوهش تاثیر فرآیند پاستوریزاسیون، درصد آب هویج و زمان نگهداری بر ترکیبات زیست فعال و پایداری شیر گاو پاستوریزه غنی شده با آب هویج مورد بررسی قرار گرفته است. برای این منظور پس از استخراج آب هویج و صاف کردن، مقدار 10، 20، 30، 40 و 50 % آب هویج با شیر مخلوط شده و کاملا همزده شدند. نمونهها در ظروف شیشهای دربسته در دماهای مختلف (65، 70 و °C 75) به مدت min 30 پاستوریزه شدند و پس از سرد شدن سریع، در دمای °C 4 به مدت 13 روز نگهداری شدند. در بازههای زمانی سه روزه ویژگیهای کیفی شامل، کاروتنوئید کل (بر مبنای بتا کاروتن)، فنل کل (بر مبنای اسید گالیک)، ویتامین ث کل، پایداری و دو فاز شدن نمونهها بررسی شدند. نتایج نشان داد که در نمونههای شیر-هویج پاستوریزه شده، افزودن آب هویج به شیر باعث افزایش مقدار کارتنوئید کل در نمونههای نوشیدنی شیر-هویج شد. با افزایش دمای پاستوریزاسیون، مقدار ترکیبات کاروتنوئیدی، فنل کل و ویتامین ث کاهش یافت. همچنین با گدشت زمان، میزان این ترکیبات در اثر تخریب، اکسایش یا برهمکنش با سایر ترکیبات کاهش معنیداری داشت.آزمون پایداری و دو فاز شدن نمونهها نشان داد که همه ترکیبهای زمان و دمای پاستوریزاسیون پایدار بودند. با افزایش دمای پاستوریزاسیون و مقدار آب هویج، مقدار ترکیبات زیست فعال نوشیدنی شیر-هویج به ترتیب کاهش و افزایش یافت و عمر ماندگاری مناسب نوشیدنی فراسودمند شیر-هویج پاستوریزه شده در همه درصدهای آب هویج و دماهای متفاوت پاستوریزاسیون 10روز بود. | ||
| Keywords | ||
| شیر گاو; آب هویج; پایداری; ترکیبات زیست فعال; زمان نگهداری | ||
|
Statistics Article View: 165 PDF Download: 104 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,566 |
| Article View | 19,678,084 |
| PDF Download | 15,939,617 |