تأثیر پیش تیمارهای مختلف قبل از خشک کردن با هوای داغ پیاز بر کیفیت پودر پیاز تولیدی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 10, Volume 15, Issue 79, 1397, Pages 103-110 PDF (487.09 K) | ||
| Authors | ||
| صدیف آزادمرد دمیرچی* 1; ندا فراحیان2 | ||
| 1عضو هیات علمی، استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شبستر، دانشگاه آزاد اسلامی، شبستر، ایران | ||
| Abstract | ||
| پیاز به دلیل داشتن فعالیت آبی بالا ممکن است سریع فاسد شود؛ ولی در هنگام خشک کردن پیاز نیز واکنشهای قهوهای شدن غیرآنزیمی رخ میدهد و باعث افت کیفیت آن میشود. در این پژوهش، برای جلوگیری از واکنشهای مخرب از پیش تیمارهای قبل از خشک کردن استفاده شد. به این صورت که پیازها بعد از پوست کنی و رنده شدن با سه پیش تیمار متابی سولفیت سدیم5/0 درصد، اسید سیتریک با 4pH= و نمک 10 درصد به مدت 2 دقیقه تیمار شدند. سپس، در خشککن کابینتی در دو دمای °C80 و °C90 تا رسیدن به رطوبت 6 درصد خشک شدند. پودرهای تولیدی به مدت دو ماه در دمای اتاق نگهداری شدند و در روزهای 1، 30 و 60 آزمونهای کیفی روی آنها انجام شد. نتایج نشان داد که تیمارها اثر معنی داری (05/0p<) روی مقدار ترکیبات فلاونوئیدی، رنگدانههای قهوهای، ویتامینC وpH داشتند؛ بطوریکه استفاده از تیمار متابیسولفیت سدیم موجب حفظ ویتامین C و کاهش رنگ پودر پیاز تولیدی شد. استفاده از دمای °C90 موجب افزایش سرعت واکنش میلارد و مقدار رنگدانههای قهوهای در پودر پیاز تولیدی شد.استفاده از تیمار نمک موجب کاهش مقدار رنگدانههای قهوهای و کاهش رنگ پودر پیاز تولیدی شد. از طرف دیگر، در کلیهی تیمارها در طی نگهداری مقدار ترکیبات فلاونوئیدی و ویتامینC کاهش، ولی مقدار pH تا روز 30 افزایش و سپس کاهش یافت. نتایج کلی نشان داد که تیماردهی با متابی سولفیت سدیم و نمک قبل از خشک کردن پیاز موجب بهبود رنگ، پایداری ویتامین ث و ماندگاری بیشتر ترکیبات فلاونوئیدی پودر پیاز تولیدی شد. | ||
| Keywords | ||
| پودر پیاز; پیش تیمار; خشک کردن; ماندگاری; ویژگیهای کیفی | ||
|
Statistics Article View: 176 PDF Download: 72 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,773,427 |
| PDF Download | 18,603,633 |