بررسی تاثیر افزودن پودر آب پنیر بر فعالیت آغازگرهای ماست، خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست تولیدی Evaluation of added whey powder on yoghurt starter cultures activity, physico-chemical and sensory properties of obtained yoghurt | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 9, Volume 15, Issue 79, 1397, Pages 91-101 PDF (2 M) | ||
| Authors | ||
| حمدالله مشتاقی* 1; لیلا جمشیدی2; مریم عباس والی1 | ||
| 1عضو هیات علمی دانشگاه شهرکرد | ||
| 2دانشجو دانشگاه شهرکرد | ||
| Abstract | ||
| در این پژوهش از درصدهای 0، 25/0، 5/0، 75/0، 1، 25/1، 75/1 و 2 درصد پودر آبپنیر برای تولید ماست استفاده گردید. پس از اضافه نمودند درصد های پودر آب پنیر، آنالیز شیمیایی، حسی و میکروبی نمونههای ماست در روزهای اول و چهاردهم نگهداری بررسی گردید. نتایج آنالیز شیمیایی نشان داد که با افزایش نسبت پودر آبپنیر، مقدار پروتئین، pH و رطوبت کاهش یافت، در حالی که مقدار خاکستر، اسیدیته و قند کل احیاء کننده افزایش نشان دادند. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، بالاترین امتیازات حسی با جایگزینی 5/0 و 75/0 درصدی پودر آبپنیر با پودر شیر خشک (نمونههای شماره 2 و 3) حاصل شد و میتوان به منظور کاهش هزینههای تولید ماست از این نسبتها استفاده کرد. علاوه بر این با بررسی آنالیز میکروبی باکتریهای آغازگر ماست نشان داده شد که نمونههایی که از نسبتهای بالاتر پودر آبپنیر تهیه شده بودند، تعداد باکتری های استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی نسبت به سایر نمونهها بالاتر بود. | ||
| Keywords | ||
| آبپنیر; ماست; ویژگیهای شیمیایی; ارزیابی حسی; باکتریهای آغازگر | ||
|
Statistics Article View: 139 PDF Download: 67 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,075,716 |
| PDF Download | 17,776,194 |