برخی از ویژگیهای فیزیکی ، شیمیایی و آنتیاکسیدانی سس سالاد فراسودمند روغن زیتون بکر و سرکه سیب پایدار شده با صمغ زانتان | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 2, Volume 15, Issue 79, 1397, Pages 11-20 PDF (588.92 K) | ||
| Authors | ||
| محمدعلی تربتی* 1; صدیف آزادمرد دمیرچی2; سولماز عابدینزاده3 | ||
| 1علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران | ||
| 2عضو هیات علمی، استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز | ||
| 3علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی تبریز | ||
| Abstract | ||
| سس سالاد از امولسیونهای غذایی مهم در رژیم غذایی روزانه ما محسوب میشود و بهدلیل داشتن زرده تخم مرغ در فرمولاسیون، حاوی مقادیر بالای کلسترول و اسیدهای چرب اشباع هستند. در این پژوهش، ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و آنتی اکسیدانی سس سالاد بدون زرده تخم مرغ بررسی گردید. امولسیون روغن در آب با استفاده از روغن زیتون بکر و سرکه سیب آماده و بهوسیله صمغ زانتان با درصدهای (25/0٪T1: ، 5/0٪T2: ، 75/0٪T3:) پایدار شدند. ویژگیهای دو فاز شدن، pH، اسیدیته، مقدار اسیدهای چرب آزاد، ترکیبات فنلی کل و درصد مهار رادیکالهای آزاد DPPH اندازهگیری و ویژگیهای حسی سسهای تهیه شده ارزیابی گردید. در طول 90 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد، هیچگونه جدایی فاز در نمونهها دیده نشد. pH، اسیدیته و مقدار اسیدهای چرب آزاد همه نمونهها در طول زمان نگهداری در محدوه استاندارد ملی ایران قرار داشت. محدوده ترکیبات فنلی کل و درصد مهار رادیکالهای آزاد DPPH به ترتیب بین 44 تا 54 میلیگرم در کیلوگرم و 89 تا 92% بود. نمونههای حاوی 5/0و 75/0% بالاترین امتیاز ارزیابان حسی را دریافت کردند. نتایج نشان داد که تیمار T2 و T1 مناسبترین ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی و اکسیداسیونی را داشتند و میتوانند بهعنوان سس سالاد بدون تخممرغ، در بازار مصرف عرضه شود. | ||
| Keywords | ||
| ویژگیهای اکسیداسیونی; صمغ زانتان; ویژگیهای شیمیایی; پایداری امولسیون; ترکیبات فنلی | ||
|
Statistics Article View: 119 PDF Download: 107 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,567 |
| Article View | 19,726,723 |
| PDF Download | 15,959,511 |