اثر جایگزینی چربی با کنجاک و نشاسته سیبزمینی بر ویژگیهای شیمیایی و حسی پنیر خامهای کمچرب | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 30, Volume 15, Issue 78, 1397, Pages 347-354 PDF (323.42 K) | ||
| Authors | ||
| سید احمد ابطحی1; رضوان پوراحمد* 2; وجیهه فدائی نوغانی3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین - پیشوا | ||
| 2دانشیار گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا | ||
| 3استادیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس | ||
| Abstract | ||
| نظر به اینکه پنیر خامهای دارای مقدار قابل توجهی چربی بوده و از طرفی مقبولیت خاصی در بین مصرفکنندگان دارد، تولید پنیر خامهای کمچرب با استفاده از جایگزینهای چربی مورد توجه میباشد. در این پژوهش به منظور کاهش چربی و ایجاد بافت مناسب در پنیر خامهای، از نشاسته سیبزمینی (75/0 و 1 %) و صمغ کنجاک (25/0، 5/0 و75/0 %) استفاده گردید. پنیرهای تولیدی به مدت 60 روز نگهداری و ویژگیهای شیمیایی و حسی آنها ارزیابی گردید. طی زمان نگهداری، مقدار کنجاک و مقدار نشاسته سیبزمینی خام اثر معنیداری بر مقدار پروتئین و چربی نمونه های پنیر خامهای نداشتند (05/0P) ولی بر سایر ویژگیهای حسی اثر معنیداری نداشت. مقدار کنجاک و نشاسته سیبزمینی خام اثر معنیداری بر مقدار pH و اسیدیته نداشت (05/0P). بالاترین امتیاز ویژگیهای حسی و شیمیایی به تیمار حاوی 25/0 % کنجاک و 1 % نشاسته سیبزمینی تعلق گرفت و این تیمار بهعنوان نمونه برتر انتخاب شد. بنابراین امکان تولید پنیر خامهای کمچرب با کیفیت مطلوب از طریق جایگزینی چربی با صمغ کنجاک و نشاسته سیبزمینی وجود دارد. | ||
| Keywords | ||
| پنیر خامهای کمچرب; کنجاک; نشاسته سیبزمینی | ||
|
Statistics Article View: 156 PDF Download: 77 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,080,554 |
| PDF Download | 17,778,994 |