تأثیر ترکیبات فنولیک عصاره های رزماری و آویشن بر زمان ماندگاری، خواص فیزیکوشیمیایی و حسی شیرینی های لایه ای تخمیری(کرواسان) | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 28, Volume 15, Issue 78, 1397, Pages 321-336 PDF (454.79 K) | ||
| Authors | ||
| آرزو محمدپور1; بیژن خورشید پور* 2; لیلا ناطقی2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین- ایران | ||
| 2عضو هیات علمی, گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین- ایران | ||
| Abstract | ||
چکیده خمیر های لایه ای تخمیری (از جمله کرواسان)، محصولاتی هستند که در طی فرآیند رول کردن و لمینه کردن، چربی در بین لایه های خمیر قرار گرفته و بافتی پولکی مانند به محصول نهایی میدهد. بکارگیری آنتی اکسیدان های طبیعـی از جمله عصاره های گیاهی جهت جلوگیری از اکسایش روغنها و چربیها کاربرد زیادی یافته است. رزماری و آویشن دو گیاه دارویی ارزشمند هستند که در طب سنتی اسـتفاده مـیشـوند. در تحقیق حاضر، عصاره های رزماری و آویشن در مقادیر (1/0 ، 15/0 ، 2/0 درصد) و همچنین به طور ترکیبی به فرمولاسیون خمیر کرواسان اضافه شده و ویژگیهای محصول نهایی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمون های رئولوژیکی نشان داد که بالاترین زمان گسترش خمیر، زمان مقاومت خمیر و عدد کیفی فارینوگراف و پایینترین درجه سست شدن خمیر متعلق به نمونه A4 (شیرینی لایهای تخمیری کرواسان + 15/0 درصد عصاره رزماری+ 1/0 درصد عصاره آویشن) و A6 (شیرینی لایهای تخمیری کرواسان + 15/0 درصد عصاره رزماری + 20/0 درصد عصاره آویشن) بود. حداکثر مقاومت به کشش خمیر نمونه های A4 و A6 به طور معنیداری از دیگر تیمارها بالاتر بود .(p≤0/05) میزان بیاتی شیرینی های کراواسان به روش دستگاهی نشان داد که در روزهای یکم و هفتم نیروی لازم جهت فشردهسازی نمونههای A6 و A4 به طور معنیداری پایینتر از دیگر نمونهها بودند (p≤0/05). بالاترین امتیاز حسی در فاکتورهای رنگ، طعم، بو و بافت متعلق به نمونه های A4و A6 بود. کلید واژگان: کراواسان،ترکیبات فنولیک، خواص فیزیکوشیمیایی، عصاره رزماری و آویشن، خواص حسی، زمان ماندگاری | ||
|
Statistics Article View: 109 PDF Download: 64 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,075,533 |
| PDF Download | 17,776,102 |