اثرات ترکیب‌های دما-زمانی متفاوت پاستوریزاسیون بر عمر ماندگاری خامه کم‌چرب | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 24, Volume 15, Issue 78, 1397, Pages 275-284 PDF (1.4 M) | ||
| Authors | ||
| زهره فرهادی رودباری* 1; سیمین اسداللهی2 | ||
| 1کارشناس | ||
| 2استادیار | ||
| Abstract | ||
| هدف از انجام این پژوهش، امکان‌سنجی افزایش عمر ماندگاری خامه کم‌چرب (25 درصد) از طریق دست‌یابی به یک ترکیب دما-زمانی جدید برای پاستوریزاسیون بود. برای این منظور، نمونه‌های خامه کم‌چرب در دماها (80، 85 و 90 درجه سلیسوس) و زمان-های مختلف (15، 20 و 25 دقیقه) پاستوریزه شدند و ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی (pH، اسیدیته و ویسکوزیته) و میکروبی (شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها و شمارش سرمادوست‌ها) نمونهها در مقاطع مختلف دوره ماندگاری (روز 1، 4، 7، 10، 13، 16 و 19) در مقایسه با نمونه کنترل (دمای 75 درجه سلیوس، زمان 30 دقیقه) مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌های این پژوهش نشان داد که با افزایش زمان ماندگاری، بار میکروبی نمونه‌های مختلف خامه افزایش یافت و همین امر باعث کاهش pH و افزایش اسیدیته گردید. نمونه‌های پاستوریزه شده تحت تیمارهای حرارتی شدیدتر، از بار میکروبی اولیه کمتری برخوردار بودند و همین امر موجب نوسان کمتر pH و اسیدیته آنها طی دوره ماندگاری شد. پاستوریزاسیون تحت تیمارهای حرارتی شدیدتر و همچنین افزایش زمان انبارمانی، هر دو باعث افزایش ویسکوزیته نمونه‌های خامه کم‌چرب شدند. رفتار جریانی همه نمونه‌های خامه، یک رفتار رقیق‌شونده با برش بود که با افزایش شدت تیمار حرارتی، تقویت شد. در بین نمونه‌های مختلف، خامه پاستوریزه شده در دمای 90 درجه سلسیوس به مدت 25 دقیقه، از عمر ماندگاری طولانی‌تری نسبت سایر نمونهها برخوردار بود. | ||
| Keywords | ||
| خامه کم‌چرب; پاستوریزاسیون حرارتی; کیفیت میکروبی; عمر ماندگاری | ||
|
Statistics Article View: 260 PDF Download: 172 |
||