تولید نان مسطح فاقد گلوتن از سه واریته برنج ایرانی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 16, Volume 15, Issue 78, 1397, Pages 177-189 PDF (434.28 K) | ||
| Authors | ||
| مریم اسمعیلی بازارده1; فریبا زینالی* 2; محسن اسمعیلی | ||
| 1دانش آموخته دکتری تکنولوژی مواد غذایی دانشگاه ارومیه، هیأت علمی دانشگاه آزاد مهاباد | ||
| 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه | ||
| Abstract | ||
| چکیده باوجود تقاضای روزافزون برای محصولات فاقد گلوتن، هنوز چالشهای تکنولوژیکی بسیاری در زمینه تولید نان فاقد گلوتن باکیفیت مناسب وجود دارد. در این پژوهش رابطه بین خصوصیات سه واریته برنج (علی کاظمی، هاشمی و حسنی) باکیفیت خمیر و نان مسطح حاصل موردبررسی قرار گرفت. به این منظور خصوصیات شیمیایی، پارامترهای RVA، شاخصهای ژلاتینه شدن (GT، GC) و جذب آب (WAI،SP و WSI) آرد، ویژگیهای رئولوژیکی و پارامترهای TPA خمیر و نهایتاً رنگ و بافت نان حاصل از این واریتهها ارزیابی شد. پیشازاین آمیلوز رایجترین گزینه برای انتخاب واریته برنج جهت تهیه نان در نظر گرفته میشد، اما نتایج این پژوهش نشان داد مقدار پروتئین، ویژگیهای جذب آب و خصوصیات خمیری شدن نیز پارامترهای مهمی در تعیین خصوصیات کیفی محصول میباشند. با توجه به شرایط اعمالشده در این تحقیق، مشخص شد واریته حسنی خصوصیات لازم برای تهیه نان مسطح فاقد گلوتن را دارد و واریته علی کاظمی، به دلیل چسبندگی بالای خمیر برای این منظور مناسب نیست. | ||
|
Statistics Article View: 93 PDF Download: 101 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,744,154 |
| PDF Download | 15,968,114 |