پیشبینی عمر ماندگاری مغز و پودر بادام با استفاده از آزمون تسریع یافته | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 15, Volume 15, Issue 78, 1397, Pages 167-176 PDF (889.91 K) | ||
| Authors | ||
| مرضیه رئیسی* 1; محمد قربانی2; علیرضا صادقی ماهونک2; مهدی کاشانی نژاد2 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| Abstract | ||
| چکیده در این پژوهش مغز و پودر بادام در معرض شرایط تسریع یافته (دماهای 45، 60 و 75 درجه سانتیگراد) قرار گرفتند و با استفاده از معادله آرنیوس، عمر ماندگاری آنها در شرایط واقعی تخمین زده شد. همچنین مغز و پودر بادام در طی 10 ماه در شرایط واقعی محیط قرار گرفتند و روند اکسایش آنها ارزیابی شد و در نهایت زمان ماندگاری آنها با زمان تخمین زده توسط آزمون تسریع یافته مقایسه شد. شاخصهای اندازهگیری شده طی پیشرفت فساد، شامل عدد پراکسید برای اندازهگیری محصولات اولیه اکسایش و عدد تریان مزدوج به عنوان معیاری از محصولات ثانویه اکسایش بود. کمترین ثابت سرعت تشکیل هیدروپراکسیدها و تریانهای مزدوج برای مغز بادام در دمای 45 درجه سانتیگراد و بیشترین ثابت سرعت برای پودر بادام در دمای 75 درجه سانتیگراد بهدست آمد. بالاترین انرژی فعالسازی و فاکتور تسریع بهازای10 درجه سانتیگراد تغییر دما (Q10) برای تشکیل هیدروپراکسیدها (بهترتیب 18/56 کیلوژول بر مول درجهکلوین و 83/1) و کمترین مقدار برای تشکیل تریانهای مزدوج (بهترتیب 44/37 کیلوژول بر مول درجهکلوین و 5/1) در روغن استخراج شده از پودر بادام طی نگهداری تسریع یافته حاصل شد. طبق نتایج میانگین خطای پیشبینی عمر ماندگاری توسط عدد پراکسید بهترتیب 49 درصد و توسط عدد تریان مزدوج 25/27 درصد بهدست آمد و عدد تریان مزدوج تخمین بهتری از عمرماندگاری نسبت به عدد پراکسید داشت. کلید واژگان: آزمون تسریع یافته، بادام، عدد پراکسید، عدد تریان مزدوج، عمرماندگاری | ||
|
Statistics Article View: 99 PDF Download: 98 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,076,722 |
| PDF Download | 17,776,712 |