تاثیر امولسیفایر مونوگلیسیرید تقطیر شده و آنزیم آلفا آمیلاز مالتوژنیک بر ویسکوزیته، بافت و ویژگیهای ساختاری کیک اسفنجی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 11, Volume 15, Issue 78, 1397, Pages 117-130 PDF (540.81 K) | ||
| Authors | ||
| مارال بابادی1; جعفر محمدزاده میلانی* 2; علیرضا ریاضی3 | ||
| 1دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| 2عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی ساری | ||
| 3دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| Abstract | ||
| امولسیفایرها و آنزیمها دو دسته از ترکیبات مهم مورد استفاده در صنایع غذایی به خصوص محصولات نانوایی هستند که سبب بهبود خصوصیات کیفی مانند حجم، بافت، تخلخل و رنگ محصول می شوند. در این پژوهش، اثر امولسیفایر مونوگلیسیرید تقطیر شده و آنزیم آلفا آمیلاز مالتوژنیک بر ویسکوزیته و ویژگیهای کیفی کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور از امولسیفایر در غلظتهای 0، 5/0 و 1 درصد وزن آرد و آنزیم در غلظتهای 0، 05/0 و 1/0 درصد وزن آرد استفاده شد. نتایج به دست آمده اثر مثبت این دو افزودنی را بر حجم مخصوص، افزایش حجم پس از پخت، شاخصها، بافت، تخلخل و رنگ پوسته نشان داد. افزایش غلظت امولسیفایر سبب بهبود عملکرد آن شد در حالی که افزایش غلظت آنزیم تاثیر چشمگیری نداشت. آنزیم و امولسیفایر تاثیر معنی داری بر رنگ مغز کیک نداشتند اما آنزیم به تنهایی و به همراه امولسیفایر سبب بهبود رنگ پوسته شد. امولسیفایر به ویژه در غلظت 1 درصد، سبب افزایش ویسکوزیته خمیر گردید. در مقابل آلفا آمیلاز مالتوژنیک سبب کاهش ویسکوزیته خمیر شد. استفاده همزمان آنزیم و امولسیفایر بهترین نتیجه را دربرداشت به طوری که در آزمونهای حجم مخصوص، آون اسپرینگ و آنالیز بافت تیمار امولسیفایر 1 + آنزیم 05/0 بهترین عملکرد را داشت و در آزمون تخلخل و شاخصهای حجم، تقارن و یکنواختی دو تیمار امولسیفایر 1 + آنزیم 05/0 و امولسیفایر 1 + آنزیم 1/0 عملکردی تقریبا مشابه داشتند. در نهایت تیمار امولسیفایر 1 + آنزیم 05/0 به عنوان بهترین تیمار انتخاب شد. | ||
| Keywords | ||
| آمیلاز; امولسیفایر; تخلخل; ویسکوزیته | ||
|
Statistics Article View: 123 PDF Download: 116 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,124,255 |
| PDF Download | 17,793,476 |