تاثیر میکروکریستالین سلولز و نشاسته اصلاح شده در فرمولاسیون کره کدو حلوایی و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی به روش سطح | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 10, Volume 15, Issue 78, 1397, Pages 105-115 PDF (912.15 K) | ||
| Authors | ||
| مژده صراف* 1; معصومه مهربان سنگ آتش2; پریوش مشتاقی3 | ||
| 1دانشگاه آزاد تربت حیدریه | ||
| 2عضوهیئت علمی، گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری موادغذایی جهاددانشگاهی مشهد | ||
| 3کارشناس | ||
| Abstract | ||
| کدو حلوایی نوعی میوه با خصوصیات مثبت تغذیه ای و درمانی است. با این وجود در جیره غذایی روزانه استفاده محدودی دارد. با تحقیقات گسترده تر و فرمولاسیون های بیشتر میتوان مصرف آن را به عنوان یک محصول مغذی گسترش داد. یکی از راههای استفاده از این میوه، تهیه محصولی با عنوان کره کدوحلوایی است که میتواند بعنوان صبحانه و یا عصرانه، یک محصول سالم، مفید، متنوع و خوش طعم مورد استفاده قرار گیرد. از طرفی برای بهبود قوام و صمغیت در بافت محصول، میکروکریستالین سلولز در سطوح (1.5، 1، 0.5 درصد) و نشاسته اصلاح شده در سطوح (0.2، 0.15، 0.1 درصد) در فرمولاسیون قرار گرفت. پارامترهای فیزیکوشیمیایی و ارزیابی ارگانولپتیکی در محصول مورد بررسی قرار گرفت. مقایسه نمونه ها در سطح 95 درصد تعریف شد. نتایج نشان داد که افزودن این دو هیدروکلوئید اثرات مثبتی بر روی ارزیابی حسی داشته است.علاوه بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ارگانولپتیکی، بر روی بافت و رنگ محصول تاثیر داشته است. با توجه به نتایج به دست آمده میتوان گفت علاوه بر افزایش مصرف این میوه، ایجاد تنوع در انتخاب، بهبود سطح تغذیه ای جامعه صورت میگیرد. | ||
| Keywords | ||
| کره کدوحلوایی; میکروکریستالین سلولز; نشاسته اصلاح شده; روش سطح پاسخ | ||
|
Statistics Article View: 136 PDF Download: 62 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,076,558 |
| PDF Download | 17,776,612 |