مقایسه خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی پنیرهای آب نمکی حاصل از شیر خام گاو،گوسفند و بز در منطقه لیقوان | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 9, Volume 15, Issue 78, 1397, Pages 91-103 PDF (1.76 M) | ||
| Authors | ||
| الناز سرخی اسبقی* 1; علی ایاسه2; صمد بدبدک3 | ||
| 1دانشگاه آزاد اسلامی-واحد ممقان تبریز | ||
| 2دانشگاه تبریز، گروه علوم و صنایع غذایی | ||
| 3دانشگاه تبریز- گروه علوم و صنایع غذایی | ||
| Abstract | ||
| پنیر آبنمکی یکی از پر مصرفترین پنیرهای حاصل از شیر خام در ایران است که از شیر خام و بدون افزودن مایه کشت تهیه میشود. در این تحقیق سه نوع پنیر آبنمکی گاوی، گوسفندی و بزی از منطقه لیقوان تهیه شد. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، چربی، نمک، پروتئین، pH، رطوبت، خاکستر)، میکروبی( استافیلوکوکوس اورئوس، کلیفرم، کپک و مخمر، شمارش کلی) و حسی (رنگ، بو، طعم، احساس دهانی) در طی زمان رسیدن به مدت 5 ماه بررسی شد. نتایج نشان داد که طی دوره رسیدن مقدار چربی، pH، رطوبت و پروتئین در هرسه نوع پنیر گاوی، گوسفندی و بزی کاهش یافت، ولی اسیدیته ، نمک و خاکستر افزایش یافت. آنالیز ویژگیهای میکروبی نشان داد که شمارش کپک، شمارش مخمر و شمارش کلیفرم (به جز پنیر گاوی) در هرسه نوع پنیر گاوی، گوسفندی و بزی تا ماه سوم و چهارم افزایش و سپس کاهش یافت. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که پنیر گوسفندی در مقایسه با پنیر گاوی و بزی امتیاز بالاتری را از نظر ارزیابان بهدست آورد. با توجه به نتایج به دست آمده میتوان گفت زمان رسیدن بر تمام ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی به طور معنی داری تاثیر داشته است (05/0p≤). | ||
| Keywords | ||
| پنیر لیقوان; دوره رسیدن پنیر; پنیر گاوی; پنیر گوسفندی; پنیر بز | ||
|
Statistics Article View: 164 PDF Download: 107 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,080,943 |
| PDF Download | 17,779,250 |