اثر افزودن کازئینات سدیم و فرآیند ریزپوشانی بر زندهمانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بررسی ویژگیهای کیفی ماست پروبیوتیک در طول نگهداری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 6, Volume 15, Issue 78, 1397, Pages 55-69 PDF (657.58 K) | ||
| Authors | ||
| الهام درستی1; احسان مقدس کیا1; زهرا قاسمپور1; علی احسانی* 2 | ||
| 1موسسه آموزش عالی غیر انتفاعی آفاق ارومیه | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده تغذیه ، دانشگاه علوم پزشکی تبریز | ||
| Abstract | ||
| ماست یک فرآورده لبنی تخمیری است که در سراسر جهان مورد توجه میباشد. در چند سال اخیر، با به کارگیری باکتریهای پروبیوتیک، محصولی به نام ماست پروبیوتیک تولید شده که به عنوان یک ماده غذایی سلامتبخش و فراسودمند شناخته شده است. استفاده از تکنیک ریزپوشانی میتواند منجر به افزایش قابلیت زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک در فرآوردههای لبنی در دوره نگهداری شود. در این پژوهش تاثیر افزودن کازئینات سدیم (3-0 درصد) و فرآیند ریزپوشانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در بستر کازئینات سدیم- صمغ ژلان بر ویژگیهای فیزیکی- شیمیایی (اسیدیته، ویسکوزیته ظاهری، آباندازی و ظرفیت نگهداری آب) و قابلیت زندهمانی این باکتری در ماست پروبیوتیک طی 21 روز نگهداری در دمای ˚C 4 مورد بررسی قرار گرفت. نتایج ویژگیهای کیفی ماست تولید شده نشان داد که با افزودن کازئینات سدیم به شیر، اسیدیته، ظرفیت نگهداری آب و ویسکوزیته ظاهری ماست در دوره نگهداری افزایش، ولی سینرزیس، کاهش معنیداری نشان داد (05/0>P). نتایج نشان داد که نمونههای ماست حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ریزپوشانی شده نسبت به فرم آزاد این باکتری، دارای ویسکوزیته ظاهری و ظرفیت نگهداری بیشتر آب، ولی اسیدیته و سینرزیس کمتری بودند. طبق نتایج به دست آمده از شمارش میکروبی، ریزپوشانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و استفاده از کازئینات سدیم به طور چشمگیری، منجر به بهبود بقاء آن طی نگهداری گردید، به طوریکه بیشترین تعداد باکتری در پایان 21 روز ماندگاری، مربوط به نمونه حاوی 3 درصد سدیم کازئینات و سلولهای ریزپوشانی شده بود. | ||
| Keywords | ||
| ریزپوشانی; کازئینات سدیم; لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس; ماست پروبیوتیک | ||
|
Statistics Article View: 139 PDF Download: 97 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,072,900 |
| PDF Download | 17,774,560 |