تولید پودر نوشیدنی کربوهیدراتی - پروتئینی حاوی شیره خرما به روش خشککردن پاششی: اثر حاملهای خشککردن بر خصوصیات فیزیکی پودر نوشیدنی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 5, Volume 15, Issue 78, 1397, Pages 43-54 PDF (768.8 K) | ||
| Authors | ||
| فاطمه زنده بودی; سمیرا یگانه زاد* ; علیرضا صادقیان | ||
| گروه فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران | ||
| Abstract | ||
| تولید نوشیدنیهای پودری بهویژه بر پایه محصولات بومی و با هدف استفاده بهینه از ضایعات یکی از زمینههای تحقیقاتی مورد توجه در صنعت غذا میباشد. در این تحقیق با استفاده از خشککن پاششی و با کمک حاملهای مالتودکسترین و صمغ عربی (با نسبتهای 1 : 0،75/0 : 25/0، 5/0 : 5/0 و 75/0 : 25/0)، پنج نوع پودر نوشیدنی بر پایه شیرهی خرما و پروتئین آبپنیر تولید شد. اثر غلظت و نوع حامل بر ویژگیهای فیزیکی شامل دانسیته توده، حلالیت، فعالیت آبی و جریانپذیری پودر مورد ارزیابی قرارگرفت. نتایج نشان داد، پودر حاوی (16% وزنی/ وزنی) مالتودکسترین دارای بالاترین میزان درصد حلالیت بود درحالیکه نمونه شاهد کمترین حلالیت را در بین نمونهها داشت. از نظر جریانپذیری و شاخص پراکندگی پودر، نمونهی حاوی 50% : 50% مالتودکسترین- صمغ عربی بالاترین کیفیت را داشت. با استفاده از دستگاه گرماسنج افتراقی دمای انتقال شیشهای اندازه گیری شد؛ افزودن حامل سبب افزایش معنیدار دمای انتقال شیشهای پودر نوشیدنی گردید به گونهای که از دمای حدود 59 درجه سلسیوس در نمونهی شاهد به دمای 74 درجه سلسیوس در نمونهی حاوی حامل ترکیبی رسید که نشاندهندهی افزایش پایداری و قابلیت نگهداری پودر تولید شده میباشد (05/0p <). با توجه به نتایج بهدست آمده استفاده ترکیبی از حامل به نسبت 25/0 : 75/0 مالتودکسترین : صمغ عربی سبب تولید پودر نوشیدنی با کیفیت بالا از نقطه نظر خصوصیات فیزیکی شامل جریانپذیری، دانسیته توده، تخلخل توده و دمای انتقال شیشهای پودر شد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: شیرهی خرما; خصوصیات فیزیکی; خشککن پاششی; دمای انتقال شیشهای | ||
|
Statistics Article View: 125 PDF Download: 134 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,566 |
| Article View | 19,696,679 |
| PDF Download | 15,948,217 |