بررسی اثر هیدروکلوئیدهای کربوکسی متیل سلولز، پکتین و گوار بر ویژگیهای حسی و بافتی شیره انگور | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 30, Volume 15, Issue 77, 1397, Pages 346-337 PDF (349.26 K) | ||
| Authors | ||
| شادی بصیری* 1; فرزاد غیبی2 | ||
| 1هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی خراسان رضوی | ||
| 2بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی ، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد ، ایرانمجتمع کشاورزی طرق ، کدپستی 9165966416 ، صندوق پستی 488 | ||
| Abstract | ||
| میوه انگور با داشتن عملکرد بالا و عمر نگهداری کوتاه، دارای ضایعات فراوان پس از برداشت میباشد. به منظور استفاده بهینه از ویژگیهای ارزشمند انگور، ایجاد تعادل در بازار و همچنین افزایش ارزش افزوده به نظر میرسد بهبود روشهای فرآوری، تولید محصول جدید و کاهش ضایعات ضرورت دارد. این پژوهش با هدف تولید شیره انگور نیمهجامد با قابلیت مالشپذیری زیاد و ویژگی-های فیزیکی، شیمیایی و حسی مناسب اجرا شد. پژوهشهای زیادی در زمینه استفاده از ترکیبات هیدروکلوئیدی برای ایجاد قوام و سفتی بافت در محصولات مختلف انجام شده است. در این پژوهش، از دو نوع شیره انگور از مناطق کاشمر و قوچان در استان خراسان، استفاده گردید. هیدروکلوئیدهای کربوکسیمتیلسلولز با مقادیر (5/0 و 1 درصد)، پکتین (1 و 2 درصد)، گوار (1 و 2 درصد) و مخلوط آنها با مقادیر مختلف به عنوان ترکیبات قوامدهنده استفاده شدند. نتایج نشان داد از نظر ویژگیهای حسی و بافتی، هیدروکلوئید گوار به علت عدم ایجاد قوام و انسجام لازم در نمونه و طعم نامطلوب، مورد پسند ارزیابها قرار نگرفت و در بین مقادیر مختلف گوار، نمونه حاوی 2 درصد گوار، کمترین امتیاز را کسب کرد. نمونههای حاوی کربوکسی متیل سلولز ، قوام و قابلیت پخششوندگی مناسب داشتنه و ارزیابها، نمونههای حاوی 5/0 درصد کربوکسی متیل سلولز را تایید کردند. در بین دو نوع شیره انگور، شیره انگور کاشمر به دلیل استفاده از انگور عسکری، بریکس بالاتر و طعم مطلوب، موجب تولید محصول نهایی بهتر گردید و امتیاز بالاتر را به خود اختصاص داد. | ||
| Keywords | ||
| "شیره انگور"; "خواص حسی"; "قوام"; " هیدروکلوئید" | ||
|
Statistics Article View: 122 PDF Download: 101 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,768,394 |
| PDF Download | 15,982,240 |