بررسی اثر جایگزینی شکر با دو شیرینکننده قند مایع خرما و شیره خرما بر ویژگیهای فیزیکی- شیمیایی، میکروبی و حسی بستنی کمکالری و فراسودمند | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 27, Volume 15, Issue 77, 1397, Pages 316-303 PDF (744.26 K) | ||
| Authors | ||
| ندا ابراهیمی سرای1; افشین جوادی2; صمد بدبدک* 3 | ||
| 1دانشگاه آزاد اسلامی واحد ممقان | ||
| 2دانشیار گروه بهداشت مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی ،تبریز | ||
| 3دانشجوی دانشگاه تبریز- مقطع دکتری | ||
| Abstract | ||
| خرما از محصولات مهم کشاورزی در ایران است که ضایعات آن به علت عدم توجه به فرآوردههای جانبی و نحوه فرآوری آن زیاد میباشد. هدف این پژوهش، مقایسه اثرات جایگزینی شکر با دو شیرینکننده طبیعی قند مایع خرما و شیره خرما بر ویژگی-های فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی بستنی بود. بدین منظور قند مایع خرما و شیره خرما در 5 سطح (0، 25، 50، 75 و 100 %)، به عنوان جایگزینی ساکارز در فرمولاسیون بستنی مورد استفاده قرار گرفتند. ویژگیهای شیمیایی (محتوای قند، چربی، مواد جامد کل، خاکستر، اسیدیته، پروتئین و pH)، فیزیکی (ویسکوزیته، افزایش حجم، شوک حرارتی، مقاومت به ذوب، حفظ شکل)، میکروبی (شمارش کلی میکروبهای مزوفیل هوازی، اشرشیاکلی، کپک، مخمر و استافیلوکوکوس اورئوس) و حسی (بافت، مزه، رنگ، بو، پذیرش کلی) ارزیابی شد. نتایج نشان داد که بار میکروبی در نمونههای حاوی شیره خرما به دلیل ویژگیهای شیره خرما کاهش یافت. با افزایش سطح جایگزینی شیره یا قند مایع خرما تا 50 % میزان افزایش حجم و ویسکوزیته مشابه نمونه کنترل بود، ولی در سطوح جایگزینی 100 و 75 % کاهش یافت. با افزایش نسبت جایگزینی شیره و یا قند مایع خرما، مقاومت به ذوب و حفظ شکل بستنی به طور معنیدار کاهش و میزان حساسیت به شوک حرارتی افزایش یافت (05/0P≤). نتایج ویژگیهای حسی نشان داد که جایگزینی قند مایع خرما تا سطح 75% و شیره خرما درسطوح جایگزینی (25 و 50%) اثر معنیداری بر ویژگیهای حسی نداشت (05/0P>) و میتواند در فرمولاسیون بستنی استفاده شود. | ||
| Keywords | ||
| بستنی فراسودمند; جایگزین شکر; شیره خرما; قند مایع خرما | ||
|
Statistics Article View: 144 PDF Download: 79 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,768,394 |
| PDF Download | 15,982,239 |