بررسی خصوصیات ضداکسایشی و ضدمیکروبی اسانس پونه کوهی و تأثیر آن بر پایداری اکسایشی روغن ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichtys molitrix) در آب | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 25, Volume 15, Issue 77, 1397, Pages 292-279 PDF (545 K) | ||
| Authors | ||
| رضا فرهمندفر* 1; رضا اسماعیل زاده کناری1; مریم اثنی عشری2 | ||
| 1عضو هیأت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران | ||
| 2دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران | ||
| Abstract | ||
| روغن ماهی، منبع غنی از اسیدهای چرب امگا 3 است که مصرف مداوم آن به دلیل آثار مفید تغذیهای و جلوگیری از بیماریها و اختلالات قلبی توصیه میگردد. اما سیرناشدگی بالای این روغن، آن را مستعد اکسایش مینماید. در پژوهش حاضر، قدرت ضداکسایشی اسانس پونه کوهی با قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH و ضدمیکروبی آن با اندازهگیری حداقل غلظت بازدارندگی (MIC) و حداقل غلظت کشندگی (MBC) باکتریهای اشریشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس، لیستریا مونوسیتوژنز و سودوموناس آئروژینوزا مورد بررسی قرار گرفت. سپس از اسانس پونه کوهی به عنوان ضداکساینده طیبعی و جایگزین انواع سنتزی آن، در پایداری امولسیون روغن ماهی فیتوفاگ در آب استفاده شد، به طوری که پس از تعیین ساختار اسید چرب روغن، غلظتهای مختلف اسانس پونه کوهی به امولسیون اضافه و در دمای 4 و 25 درجه سانتیگراد از نظر تولید هیدروپراکسیدها، دیان مزدوج، تریان مزدوج و اسید تیوباربیتوریک مورد پایش قرار گرفت. نتایج نشان داد که 2400 پیپیام اسانس پونه کوهی با 33/53 درصد بیشترین قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH را داشت و مقدار MIC و MBC اسانس پونه کوهی در باکتریهای گرم منفی بیشتر از باکتریهای گرم مثبت بود. همچنین، اسانس پونه کوهی در سطوح غلظتی مختلف توانست از اکسایش لیپیدی در امولسیون روغن ماهی در آب ممانعت کند به طوری که در غلظت 2400 پیپیام حتی از ضداکساینده سنتزی TBHQ عملکرد بهتری داشت. لذا اسانس طبیعی پونه کوهی به دلیل خاصیت ضداکسایشی و ضدمیکروبی، میتواند به عنوان جایگزین انواع ضداکسایندههای سنتزی در سیستمهای غذایی مختلف مورد استفاده قرار گیرد. | ||
| Keywords | ||
| امولسیون روغن ماهی; پایداری اکسایشی; پونه کوهی; فعالیت ضداکسایشی; فعالیت ضدمیکروبی | ||
|
Statistics Article View: 251 PDF Download: 129 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,774,658 |
| PDF Download | 18,603,701 |