میرعرب رضی, سعید, معتمدزادگان, علی, شهیدی, احمد, رشیدی نژاد, علی (2018). بررسی اثر صمغ دانه ریحان بر ویژگی های رئولوژیکی ژل حاصل از آلبومین سفیده تخم مرغ. , 15(77), 278-271.
سعید میرعرب رضی; علی معتمدزادگان; احمد شهیدی; علی رشیدی نژاد. "بررسی اثر صمغ دانه ریحان بر ویژگی های رئولوژیکی ژل حاصل از آلبومین سفیده تخم مرغ". , 15, 77, 2018, 278-271.
میرعرب رضی, سعید, معتمدزادگان, علی, شهیدی, احمد, رشیدی نژاد, علی (2018). 'بررسی اثر صمغ دانه ریحان بر ویژگی های رئولوژیکی ژل حاصل از آلبومین سفیده تخم مرغ', , 15(77), pp. 278-271.
میرعرب رضی, سعید, معتمدزادگان, علی, شهیدی, احمد, رشیدی نژاد, علی بررسی اثر صمغ دانه ریحان بر ویژگی های رئولوژیکی ژل حاصل از آلبومین سفیده تخم مرغ. , 2018; 15(77): 278-271.

بررسی اثر صمغ دانه ریحان بر ویژگی های رئولوژیکی ژل حاصل از آلبومین سفیده تخم مرغ

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
Article 24, Volume 15, Issue 77, 1397, Pages 278-271    PDF (1.05 M)
Authors
سعید میرعرب رضی1; علی معتمدزادگان* 2; احمد شهیدی3; علی رشیدی نژاد4
1دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
2عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
3استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد آیت الله آملی آمل
4استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه مسی، نیوزلند
Abstract
پروتئین‌ها دارای خصوصیات عملکردی مختلفی می‌باشند که ژل کنندگی یکی از این خصوصیات است. در این پژوهش تاثیر مقادیر مختلف صمغ دانه ریحان (0، 05/0، 1/0، 3/0 و 5/0 درصد) بر ویژگی‌های رئولوژیکی ژل حاصل از آلبومین سفیده تخم مرغ (4 درصد) بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش سرعت برشی، ویسکوزیته ظاهری ژل به تدریج کاهش یافت که بیانگر رفتار رقیق شونده با برش بود. اندازه گیری ویسکوزیته در سرعت برشی ثابت 50 بر ثانیه نشان داد نمونه ژلی که فاقد صمغ دانه ریحان بود ویسکوزیته آن Pa.s 663/0 بود ولی با افزایش میزان صمغ دانه ریحان، ویسکوزیته افزایش یافت. بیشترین مقدار ویسکوزیته مربوط به نمونه حاوی 5/0 درصد صمغ دانه ریحان بود (Pa.s 32/5)، همچنین وجود حلقه هیسترسیس بیانگر وجود رفتار وابستگی با زمان نمونه‌های ژل بود. نتایج حاصل از برازش داده‌ها با مدل‌های مختلف رئولوژیکی نشان داد که مدل کارو بیشرین ضریب تبیین را دارد. در آزمون روبش کرنش، ناحیه خطی در حدود 1 درصد تعیین شد. نتایج آزمون روبش فرکانس نشان داد که مدول افت در تمامی نمونه ها با افزایش فرکانس افزایش یافت اما این روند در مدول ذخیره تنها در فرکانس های پایین مشاهده شد. در تمامی فرکانس‌ها مدول ذخیره نمونه‌های حاوی 1/0 و 5/0 درصد صمغ دانه ریحان بیشتر بوده و در نمونه فاقد صمغ دانه ریحان کمترین مقدار را داشت. مدول افت نیز در نمونه فاقد صمغ دانه ریحان مقادیر کمتری را نشان داد.
Keywords
آلبومین; رئولوژی; ویسکوزیته; هیسترسیس
Statistics
Article View: 132
PDF Download: 127
Statistics
Number of Journals45
Number of Issues2,160
Number of Articles24,571
Article View19,761,424
PDF Download15,979,737