مقایسه استفاده از پیش تیمارهای فیزیکی، شیمیایی و آنزیمی در کاهش میزان آکریلامید چیپس سیبزمینی ارقام آگریا و لیدی رزتا | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 21, Volume 15, Issue 77, 1397, Pages 249-237 PDF (441.07 K) | ||
| Authors | ||
| مجتبی قربانعلیزاده1; سیمین اسدالهی* 2; کاوه زرگری3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاداسلامی، ورامین، ایران. | ||
| 2استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاداسلامی، ورامین، ایران. | ||
| 3استادیار، گروه زیست شناسی - ژنتیک، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاداسلامی، ورامین، ایران. | ||
| Abstract | ||
| در واریته های مختلف سیــب زمینی میزان غلظت آسپاراژین، گلوکز و فروکتوز متفاوت بوده که این تفاوت ها می تواند یکی از دلایل مهم و قابل توجه برای اختلاف در میزان اکریلآمید تشکیل شده طی فرآیند حرارتی باشد. در این تحقیق روش های مختلف پیش تیمار شامل بلانچینگ در دمای 80 درجه سلسیوس به مدت 10 و 15 دقیقه، غوطه وری در محلول حاوی آنزیم L-آسپاراژیناز با دو غلظت ppm4 و 8 و غوطه وری در محلول اسید استیک 1/0 و 5/0 مولار به منظور کاهش پیش سازهای اکریلامید در دو رقم سیب زمینی آگریا و لیدی رزتا مورد بررسی قرار گرفتند. آنگاه پس از سرخ شدن برش های سیب زمینی تیمار شده در دمای 180 درجه سلسیوس، میزان اکریلامید نمونه ها اندازه گیری گردید. با توجه به نتایج تاثیر نوع رقم و روش پیش تیمار بر میزان اکریلامید تشکیل شده معنی دار بود. تیمار فرآیند شده با ppm 8 آنزیم L- آسپاراژیناز در رقم آگریا حاوی کمترین میزان اکریلامید بود اما بیشترین مقدار در شاهد و رقم لیدی رزتا مشاهده شد که اختلاف معنیداری با سایر تیمارها داشت. با توجه به نتایج، رقم آگریا نسبت به رقم لیدی رزتا برای تهیه چیپس سیب زمینی مناسب تر تشخیص دادهشد و استفاده از آنزیم L-آسپاراژیناز نقش موثرتری در کاهش میزان اکریلامید در فرآورده سرخ شده نهایی داشت. | ||
| Keywords | ||
| اکریلامید; چیپس سیب زمینی; آنزیم L- آسپاراژیناز; بلانچینگ; اسید استیک | ||
|
Statistics Article View: 144 PDF Download: 109 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,768,400 |
| PDF Download | 15,982,243 |