تاثیر کلرید سدیم و کلرید کلسیم بر ویژگی های فیزیکی نشاسته ذرت

هدایتی, سارا; مجذوبی, مهسا; شهیدی, فخری; کوچکی, آرش; فرحناکی, عسگر

	تاثیر کلرید سدیم و کلرید کلسیم بر ویژگی های فیزیکی نشاسته ذرت
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
Article 20, Volume 15, Issue 77, 1397, Pages 236-229 PDF (333.64 K)
Authors
سارا هدایتی¹; مهسا مجذوبی²; فخری شهیدی^* ³; آرش کوچکی⁴; عسگر فرحناکی⁵
¹دانش آموخته دکترای تکنولوژی مواد غذایی/ گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
²دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی/ دانشگاه شیراز
³استاد، گروه علوم و صنایع غذایی, دانشگاه فردوسی مشهد
⁴دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی/ دانشگاه فردوسی مشهد
⁵استاد بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
Abstract
نشاسته ذرت کاربرد گسترده ای در محصولات غذایی مختلف دارد و بسیاری از این محصولات حاوی نمک‌های مختلف می-باشند. لذا در این پژوهش تاثیر نمک کلرید سدیم و کلرید کلسیم (صفر، 50، 100، 150 و 200 میلی مولار) بر میزان جذب آب، ویژگی‌های خمیری شدن و پارامترهای بافتی ارزیابی شد. میزان آب اندازی نشاسته ذرت در طی پنج چرخه انجماد و ذوب نیز مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت نمک کلرید سدیم جذب آب نشاسته کاهش یافت. پارامترهای بافتی نظیر سفتی، پیوستگی، صمغی بودن و قابلیت جویدن نیز کاهش یافتند اما میزان فنریت تغییری نشان نداد. نتایج آزمون خمیری شدن نشان داد که ویسکوزیته اوج، شکست، بازگشت و نهایی با افزایش غلظت کلرید سدیم کاهش یافتند اما دمای خمیری شدن روند افزایشی نشان داد. تاثیر نمک کلرید کلسیم بر کلیه این پارامترها برعکس بود. با افزایش غلظت هر دو نمک میزان آب اندازی ژل‌های نشاسته ذرت نیز کاهش یافت و تاثیر کلرید کلسیم بیشتر از کلرید سدیم بود.
Keywords
نشاسته ذرت; کلرید سدیم; کلرید کلسیم; ویژگی های فیزیکی
Statistics Article View: 226 PDF Download: 161

Statistics

Number of Journals	45
Number of Issues	2,196
Number of Articles	24,877
Article View	28,766,537
PDF Download	18,602,998