پیشبینی درجه ژلاتینیزه نشاسته و برخی از خواص کیفی برنج نیمجوش بر حسب زمان بخاردهی طی فرآیند نیمجوش کردن | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 16, Volume 15, Issue 77, 1397, Pages 192-183 PDF (326.21 K) | ||
| Authors | ||
| ابراهیم تقی نژاد* 1; ولی رسولی شربیانی2 | ||
| 1هیات علمی/ دانشگاه محقق اردبیلی | ||
| 2استادیار دانشگاه محقق اردبیلی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، گروه مهندسی بیوسیستم | ||
| Abstract | ||
| شلتوک ایرانی (رقم شیرودی) راندمان تبدیل پایینی دارد. بنابراین فرآیند نیمجوش کردن برای بهبود کیفیت تبدیل آن استفاده شده است. در این مطالعه، شلتوک شیرودی در دمای oC65 برای 180 دقیقه و در دمای oC96 برای 2 تا 10 دقیقه به ترتیب غوطهور و بخاردهی شد. بعد از بخاردهی، نمونهها در سایه (دمای oC1±27 و رطوبت نسبی 5 ± 20%) برای دستیابی به رطوبت نهایی (w.b.%) 1±11خشک شدهاند. در نهایت، تأثیر زمانهای مختلف بخاردهی بر درجه ژلاتینیزه نشاسته و برخی از خواص کیفی برنج (راندمان برنج سالم، ارزش رنگ و نیروی شکست) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که درجه ژلاتینیزه، ارزش رنگ و نیروی شکست به ترتیب از 22/48 تا 68/76%، 18 تا 92/18و از 8/121 تا 5/222 نیوتن طی بخاردهی به طور معنیداری (P<0.05) افزایش یافتهاند. در مقابل، بالاترین راندمان برنج سالم در زمان بخاردهی 4 دقیقه (5/66%) به دست آمد. رابطه خطی بین درصد ژلاتینیزه نشاسته برنج با ارزش رنگ (88/0 = R2) و نیروی شکست (90/0 = R2)، مشاهده شد. همچنین دادههای آزمایشگاهی به دست آمده برای ارزش رنگ و نیروی شکست (N) برنج نیمجوش توسط معادلهی چندجملهای درجه سوم بر حسب زمان بخاردهی برازش گردید و درصد مناسب ژلاتینیزه نشاسته برنج برای دستیابی به بالاترین راندمان برنج سالم، مقدار 5/66% طی 4 دقیقه بخاردهی به دست آمد. | ||
| Keywords | ||
| بخاردهی; برنج نیمجوش; شلتوک شیرودی; کیفیت; ژلاتینیزه نشاسته | ||
|
Statistics Article View: 134 PDF Download: 96 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,761,579 |
| PDF Download | 15,979,893 |