عربشاهی دلویی, سعیده, امیدزاده, نرگس, محمدی, عادله (2018). تاثیر روش‌های مختلف پخت بر ویژگی‌های ضداکسایشی ریشه گیاه شلغم (Brassica rapa). , 15(77), 164-155.
سعیده عربشاهی دلویی; نرگس امیدزاده; عادله محمدی. "تاثیر روش‌های مختلف پخت بر ویژگی‌های ضداکسایشی ریشه گیاه شلغم (Brassica rapa)". , 15, 77, 2018, 164-155.
عربشاهی دلویی, سعیده, امیدزاده, نرگس, محمدی, عادله (2018). 'تاثیر روش‌های مختلف پخت بر ویژگی‌های ضداکسایشی ریشه گیاه شلغم (Brassica rapa)', , 15(77), pp. 164-155.
عربشاهی دلویی, سعیده, امیدزاده, نرگس, محمدی, عادله تاثیر روش‌های مختلف پخت بر ویژگی‌های ضداکسایشی ریشه گیاه شلغم (Brassica rapa). , 2018; 15(77): 164-155.

تاثیر روش‌های مختلف پخت بر ویژگی‌های ضداکسایشی ریشه گیاه شلغم (Brassica rapa)

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
Article 14, Volume 15, Issue 77, 1397, Pages 164-155    PDF (628.38 K)
Authors
سعیده عربشاهی دلویی* 1; نرگس امیدزاده2; عادله محمدی3
1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آزادشهر، آزادشهر، ایران
2دانش آموخته ی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آزادشهر، آزادشهر، ایران
3دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
Abstract
شلغم گیاهی با خواص سلامت بخشی بالا میباشد و به طور معمول قبل از مصرف تحت فرآیند حرارتی قرار میگیرد. در این پژوهش، تاثیر چهار روش پخت (آب پز کردن، بخار پز کردن، پخت با مایکروویو و زودپزکردن) بر محتوای ترکیبات آنتی اکسیدانی و نیز ویژگیهای ضداکسایشی شلغم (مهار رادیکال آزاد DPPH ، قدرت احیاکنندگی آهن (III) و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که پختن با همه روش ها سبب کاهش معنی داری در محتوای اسید آسکوربیک، محتوای فنول کل و محتوای فلاونوئید کل شلغم گردید. از بین روشهای مختلف پخت، بخارپز کردن کمترین میزان کاهش و جوشانیدن و زودپزکردن بیشترین کاهش را در میزان این ترکیبات نشان دادند، به طوری که محتوای فنول کل از 6/118 در شلغم تازه به 7/95 در شلغم بخار پز شده و به کمتر از 70 میلی‌گرم در 100 گرم (معادل گالیک اسید) در نمونههای جوشانیده شده و زودپزشده رسید. فرآیندهای مختلف پخت کاهش معنی داری در شاخصهای آنتی اکسیدانی شلغم ایجاد نمود بطوری که شلغم تازه بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی را در همه روشها از خود نشان داد. همچنین بین محتوای آنتی اکسیدانی و فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه های مختلف پخته شده ارتباط مستقیمی وجود داشت بطوری که نمونه شلغم بخارپز شده بیشترین (53/70 %) و شلغم جوشانیده شده کمترین (46/60%) قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH را در غلظت 1000 میلی گرم بر لیتر از خود نشان دادند. بهطورکلی با افزایش غلظت از 200 تا 1000 میلی‌گرم بر لیتردر همه تیمارها فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش یافت.
Keywords
"فعالیت آنتی اکسیدانی"; " ترکیبات فنولی"; "شلغم"; "روش های مختلف پخت"
Statistics
Article View: 112
PDF Download: 79
Statistics
Number of Journals45
Number of Issues2,160
Number of Articles24,572
Article View19,768,394
PDF Download15,982,240