استفاده از باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در تولید آب انار پروبیوتیک | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 9, Volume 15, Issue 77, 1397, Pages 107-99 PDF (281.63 K) | ||
| Authors | ||
| ندا قضاوی* 1; حمدالله مشتاقی2; مجتبی بنیادیان2; رویا عابدی3 | ||
| 1دانشجو/دانشگاه شهرکرد | ||
| 2عضو هیئت علمی دانشگاه شهرکرد | ||
| 3دانشجوی کارشناسی ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشکده ی تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان | ||
| Abstract | ||
| چکیده امروزه، مصرف فراورده های غذایی پروبیوتیک با توجه به اثرات سلامت بخش آن، مورد توجه قرار گرفته است. از بین نوشیدنی های پروبیوتیکی، نوشیدنی های با پایه ی شیر به دلیل اثرات درمانی آن بر بدن، توسعه ی بیشتری یافته است. اخیرا مصرف کنندگان تمایل بیشتری به مصرف آب میوه های پروبیوتیک نشان داده اند. در این مطالعه از آب انار با دو رقم انار ایرانی شهرضا و نطنز به عنوان پایه ای برای تلقیح باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس استفاده شد. سپس قابلیت زنده مانی این باکتری در دو رقم، مورد مقایسه قرارگرفت. تغییرات pH، اسیدیته ی قابل تیتر، رسوب و نیز زنده مانی سلول های پروبیوتیک، تحت شرایط کنترل شده ای در دمای c ˚ 4 تعیین شد و نمونه ها، در روز های پنجم و دهم از تخمیر، از لحاظ رنگ، طعم، بو، غلظت و پذیرش کلی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد قابلیت بقای باکتری در آب انار رقم نطنز به دلیل pHکمتر آن نسبت به رقم شهرضا، پایین تر بوده و طی هفته ی اول جمعیت میکروبی از 43/7 سیکل لگاریتمی به 5/4 سیکل لگاریتمی کاهش یافت. در حالی که در آب انار شهرضا، در طی این مدت جمعیت باکتری از49/7 به 33/5 سیکل لگاریتمی رسید. در هفته ی دوم در هیچ یک از دو تیمار، باکتری شناسایی نشد. درهر دو تیمار، شاهد کاهش معنادار pH، رسوب و نیز جمعیت باکتری در پایان مدت نگهداری بودیم ولی تغییرات اسیدیته معنادار نبود (P < 0.01). پروبیوتیک کردن آب انار اثر نامطلوبی بر خواص حسی آن نداشته است. در کل قابلیت بقای باکتری لاکتوباسیلوس در آب انار به دلیل شرایط اسیدی آن، کوتاه مدت بوده است. | ||
| Keywords | ||
| آب انار; پروبیوتیک; لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس | ||
|
Statistics Article View: 291 PDF Download: 204 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,766,482 |
| PDF Download | 18,602,992 |