بررسی خصوصیات تکنولوژیکی و حسی اسنک بلغور ذرت غنی شده با آرد سویا و سویای فرموله شده با خواص عملکنندگی تخم مرغ | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 8, Volume 15, Issue 77, 1397, Pages 97-89 PDF (268.59 K) | ||
| Authors | ||
| شهره تاتاری* 1; مصطفی مظاهری تهرانی1; الناز میلانی2 | ||
| 1دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 2استاد یار پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی خراسان رضوی | ||
| Abstract | ||
| امروزه تقاضای مصرفکنندگان برای استفاده از میان وعدههای مغذی و سالم روبه رشد است و از آنجا که در طبقهبندی مواد غذایی، اسنکها که دارای حداقل ارزش تغذیهای هستند یکی از میان وعدههای پرطرفدار در بین افراد مختلف جامعه بهویژه کودکان و نوجوانان محسوب میشوند، غنیسازی آنها ضروری به نظر میرسد. از اینرو هدف از انجام این پژوهش جایگزینی حداکثر 10 درصد از بلغور ذرت در فرمولاسیون اسنک اکسترود شده با آرد سویا و آرد سویای فرموله شده با خواص عملکنندگی تخممرغ در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بود. بدین منظور پروتئین، ضریب انبساطشوندگی، سختی بافت، رنگ و ویژگیهای حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. بهمنظور سنجش مؤلفههای رنگی از تکنیک پردازش تصویر و نرمافزار ImageJ استفاده شد. براساس نتایج مشخص گردید که هر دو ترکیب بر محتوای پروتئینی نمونههای تولیدی افزودند. همچنین نتایج نشان داد که جایگزینی بیش از 5 درصد از بلغور ذرت با آرد سویا و آرد سویای فرموله شده باعث افزایش میزان سختی و کاهش ضریب انبساطشوندگی و مؤلفههای رنگی L* و b* شد که اثر منفی آرد سویا بیش از آرد سویای فرموله شده بود. علاوه بر این نتایج ارزیابی حسی بهخصوص در بخش عطر و طعم بیانگر برتری نمونه حاوی 5 درصد آرد سویای فرموله شده با خواص عملکنندگی تخممرغ نسبت به سایر نمونه ها بود. | ||
| Keywords | ||
| اسنک; آرد سویا; تخم مرغ; ضریب انبساط شوندگی; رنگ | ||
|
Statistics Article View: 278 PDF Download: 154 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,766,055 |
| PDF Download | 18,602,928 |