بررسی شاخصهای کیفی و حسی ژله خوراکی حاوی کنسانتره انار و لاکتوباسیلوس پاراکازئی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 7, Volume 15, Issue 77, 1397, Pages 88-79 PDF (354.2 K) | ||
| Authors | ||
| احسان مقدس کیا1; مهدی نبی پور باربین2; زهرا قاسمپور3; لطفعلی ناصری4; علی احسانی* 5 | ||
| 1دکترای تخصصی علوم و صنایع غذایی، استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم پزشکی مراغه | ||
| 2دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی ، موسسه آموزش عالی آفاق ، ارومیه | ||
| 3استادیار کروه کنترل کیفی صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز | ||
| 4دکترای تخصصی علوم باغبانی، دانشیار موسسه آموزش عالی غیرانتفاعی آفاق، ارومیه | ||
| 5استاد کروه کنترل کیفی صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز | ||
| Abstract | ||
| با توجه به مشتری پسندی محصول ژله خوراکی، امروزه استفاده از آن در گروههای سنی مختلف دو چندان شده است. در فرمولاسیون این محصول شکر و رنگهای سنتتیک به کار میرود که قابل جایگزینی است. در این پژوهش اثر ژلاتین و میزان کنسانتره انار (با هدف جایگزینی شکر و رنگ) در فرمولاسیون ژله پروبیوتیک مورد مطالعه قرار گرفت. بهینه سازی فرمولاسیون با استفاده از متغیرهای مستقل، میزان ژلاتین در محدوده 5-2 درصد و میزان کنسانتره انار در 4-1 درصد، در ژله حاوی لاکتوباسیلوس پاراکازئی انجام گرفت. نمونهها طبق طرح آماری مرکب مرکزی تولید و سپس شاخص-های فیزیکو-شیمیایی، ماندگاری باکتری پروبیوتیک و خواص حسی مورد بررسی قرار گرفت. با بررسی شاخصهای رنگ، شاخص L با افزایش میزان ژلاتین ابتدا سیر کاهشی داشته و با گذشت زمان سیر افزایشی داشت. شاخص a نیز بیشترین مقدار را در غلظت 5 درصد ژلاتین داشت. مقدار کنسانتره انار بر روی شاخص a تاثیر معنی داری داشت و تا غلظت 8/2 درصد مقدار شاخص قرمزی با گذشت زمان کاهش یافت. برهمکنش ژلاتین-کنسانتره انار بر روی pH تاثیر مثبت داشته و بیشترین میزان پذیرش کلی حسی تیمارها در غلظت 8/2% کنسانتره انار بدست آمد. با افزایش درصد ژلاتین، تاثیر منفی بر پذیرش کلی مشاهده شد. در ارزیابی ماندگاری باکتری پروبیوتیک، بیشترین میزان رشد باکتری در روز 18 نگهداری بدست آمد. بر مبنای نتایج این پژوهش، میتوان در فرمولاسیون ژله خوراکی با کاربرد سویه پروبیوتیک و جایگزینی کنسانتره انار قابلیت پذیرش فرآورده نهایی و خواص سلامت بخشی آن را افزایش داد و ویژگیهای فیزیکو-شیمیایی آن را بهبود بخشید. | ||
| Keywords | ||
| ژلاتین; ژله خوراکی; کنسانتره انار; لاکتوباسیلوس پاراکازئی | ||
|
Statistics Article View: 238 PDF Download: 150 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,766,262 |
| PDF Download | 18,602,955 |