بررسی اثر دوره نگهداری بر ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر پروسس پخش پذیر تولید شده با استفاده از هیدروکلوییدهای کنجاک و زانتان | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 5, Volume 15, Issue 77, 1397, Pages 67-57 PDF (402.42 K) | ||
| Authors | ||
| مصطفی محروقی* 1; محسن قدس روحانی2; حسن رشیدی2 | ||
| 1مدیر تولید و کنترل کیفیت شرکت فرآورده های لبنی پالود پارسیان نیشابور. | ||
| 2جهاد کشاورزی | ||
| Abstract | ||
| دراین تحقیق اثر دوره نگهداری بر خصوصیات پنیر پروسس پخش پذیر تولید شده با استفاده از هیدروکلوییدهای کنجاک و زانتان، مورد بررسی قرار گرفت. پنیر پروسس پخش پذیر که فرمولاسیون آن بهینه سازی شده بود، در طی دوره نگهداری سه ماهه در فاصلههای زمانی 1، 45 و 90 روز پس از تولید، از نظر ویژگی های حسی (سفتی، طعم، گسترش پذیری، رنگ ، پذیرش کلی)، آزمون پروفایل بافت (TPA) (سختی، چسبندگی، پیوستگی، حالت ارتجاعی) وpH مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمایش در قالب طرح کاملا تصادفی و مقایسه میانگین ها به وسیله آزمون دانکن انجام شد. نتایج آزمون پروفایل بافت نشان داد که در طی دوره نگهداری سختی، پیوستگی و حالت ارتجاعی افزایش ولی چسبندگی پنیر کاهش داشت. pH محصول نیز درطی دوره نگهداری با روند نسبتا کاهشی مواجه شد. از بین ویژگیهای حسی نیز در طول مدت نگهداری، امتیازسفتی و طعم افزایش داشت ولی امتیاز رنگ، گسترش پذیری و پذیرش کلی با کاهش مواجه شدند. البته تمامی این تغییرات به گونه ای بود که همه نمرات ارزیابی حسی در آخرین روز نگهداری، همچنان بالاتر از حد میانی بود و پنیر پروسس پخشپذیر تولیدی پس از سه ماه نگهداری به خوبی قابل مصرف بود. | ||
| Keywords | ||
| "پنیر پروسس پخش پذیر"; "کنجاک"; "زانتان"; "دوره نگهداری" | ||
|
Statistics Article View: 115 PDF Download: 95 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,761,579 |
| PDF Download | 15,979,891 |