بررسی عوامل موثر در فرآیند خشک کردن با هوای داغ بر برخی خواص کیفی باقلا | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 4, Volume 15, Issue 77, 1397, Pages 56-39 PDF (500.54 K) | ||
| Authors | ||
| آمنه ملکی1; حسین احمدی چناربن* 2; سارا موحد3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. | ||
| 2استادیار، گروه زراعت و اصلاح نباتات، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. | ||
| 3دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. | ||
| Abstract | ||
| باقلا گیاهی است از خانواده بقولات که همانند بسیاری از حبوبات، پروتئین دانه آن از دو فراکسیون آلبومین و گلوبولین تشکیل شده است. محتوای بالای پروتئین قابل هضم و نشاسته، دلیل استفاده گسترده آن است. در تحقیق حاضر تاثیر دما در سه سطح(55 ، 65 و 75 درجه سلسیوس) و سرعت هوای داغ در دو سطح (1 و 2 متر بر ثانیه) بر برخی خواص کیفی، حسی و رفتار خشک شدن باقلا مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج، بیشترین مقدار پروتئین، در تیمار 2T(دمای Cº55 و سرعت هوای m/s 2)، به مقدار 3/21درصد و کمترین میزان تغییرات رنگ (EΔ)، در تیمار 1T (دمای Cº55 و سرعت هوای m/s 1)، به مقدار 66/27 مشاهده شد. همچنین کمترین زمان خشک شدن در تیمار 6 T(دمای Cº75 و سرعت هوای m/s 2)، به مدت 29 دقیقه اندازه گیری گردید. در ادامه، بهترین مدل برای فرآیند خشک کردن و چروکیدگی به ترتیب مدل های پیج و گارزا پیشنهاد گردیدند. قابل توجه اینکه بیشترین مقدار چروکیدگی به تیمار 5T(دمای Cº75 و سرعت هوای m/s 1)، به مقدار 2/15 درصد تعلق گرفت. طبق نتایج، بیشترین مقدار ضریب انتشار مؤثر رطوبت و کمترین مقدار انرژی فعالسازی به ترتیب m2/s 8- 10× 53/4 و kJ/mol 9/15 در تیمار 6T مشاهده گردید. از سوی دیگر 4 T (دمای Cº65 و سرعت هوای m/s 2) به عنوان بهترین تیمار از نظر ارزیابی حسی انتخاب شد. در یک جمع بندی کلی و نظر به عدم وجود اختلاف معنی دار بین اکثر تیمارها، 4T به عنوان بهترین تیمار معرفی گردید. | ||
| Keywords | ||
| باقلا; پروتئین; چروکیدگی; خشک کردن | ||
|
Statistics Article View: 171 PDF Download: 62 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,766,549 |
| PDF Download | 18,603,011 |