مقایسه روغن پالم و چربی شیر به عنوان فاز روغنی در انکپسولاسیون کاتچین به روش نانوامولسیون | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 1, Volume 15, Issue 77, 1397, Pages 13-1 PDF (782.25 K) | ||
| Authors | ||
| زیبا جوادزاد1; محمود رضازاد باری* 2; محمد علیزاده3; صابر امیری4 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، موسسه آموزش عالی صبا، ارومیه | ||
| 2معاون پشتیبانی و منابع انسانی / دانشگاه ارومیه | ||
| 3دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه | ||
| 4دانشجوی دکترای بیوتکنولوژی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز | ||
| Abstract | ||
| به دلیل استفاده روز افزون روغن پالم در صنعت لبنیات به عنوان افزودنی و همچنین افزایش علاقه مصرف کنندگان به مواد غذایی دارای ارزش آنتی اکسیدانی، از روغن پالم برای به دام انداختن کاتچین چای استفاده گردیده و توان آن در به دام انداختن کاتچین با چربی شیر مقایسه شد. برای این منظور تأثیر نوع فاز روغنی (روغن پالم و چربی شیر)، نسبتهای متفاوت سورفاکتانتهای اسپن 80 به لستین (2- 5/0) و RPMهای مختلف (900-600 دور بر دقیقه) جهت انکپسوله نمودن کاتچین به روش خود به خودی بررسی و مقادیر pH، اندیس خامهای شدن، هدایت الکتریکی، بریکس، ضریب شکست، اندازه ذرات و قدرت آنتی اکسیدانی اندازهگیری شدند. نتایج این مطالعه نشان داد که افزایش RPM باعث افزایش اندیس خامه ای در همه نمونهها، افزایش اندازه ذرات در نانوکپسولها با چربی شیر، افزایش ضریب شکست و فعالیت آنتی اکسیدانی در نانوکپسولها با روغن پالم شد، در حالی که افزایش RPM باعث کاهش اندازه ذرات در نانوکپسولها با روغن پالم گردید. افزایش نسبت اسپن 80 به لستین باعث افزایش اندیس خامه ای، کاهش pH و هدایت الکتریکی در همه نمونهها شد که این افزایش نسبت اسپن80 به لستین در اندازه ذرات معنی دار نبود. بریکس در نانوکپسول ها با روغن پالم از نانوکپسول ها با چربی شیر بیشتر شد. به طور کلی نانوکپسول روغن پالم حاوی کاتچین تولید شده از روغن پالم در مقایسه با نانوکپسول چربی شیر حاوی کاتچین، دارای ویژگیهای مناسبتری بود. | ||
| Keywords | ||
| کاتچین; نانوامولسیون; روغن پالم; چربی شیر; روش خود به خودی | ||
|
Statistics Article View: 165 PDF Download: 144 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,072,902 |
| PDF Download | 17,774,565 |