تأثیر کازئینات سدیم و عصاره نعناع فلفلی بر میزان پروتئولیز و خاصیت بازدارندگی آنزیم مبدل آنژیوتنسین در ماست پروبیوتیک بدون چربی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 23, Volume 15, Issue 76, 1397, Pages 292-281 PDF (380.89 K) | ||
| Authors | ||
| شهین زمردی* 1; عزیزه رضایی2; اصغر خسروشاهی اصل3; حسن ملکی نژاد4 | ||
| 1استادیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات، آموزش کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، ارومیه، ایران | ||
| 2دانش آموخته گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه و مدرس دانشگاه آزاد اسلامی واحد سنندج | ||
| 3استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه | ||
| 4دانشیار گروه فارماکولوژی دانشکده دامپزشکی دانشگاه ارومیه | ||
| Abstract | ||
| تأثیر افزودن سدیم کازئینات (4 -0 %) و عصاره نعناع فلفلی (4/0 – 0 %) بر میزان پروتئولیز و خاصیت بازدارندگی آنزیم مبدل آنژیوتنسین (ACE) در ماست پروبیوتیک قالبی بدون چربی، در طول 20 روز نگهداری با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. به این ترتیب مدل درجه دو برای هریک از شاخصهای کیفی ارائه شد. با گذشت زمان نگهداری میزان اورتو فتال دی آلدهید (OPA) افزایش و در مقادیر کم عصاره نعناع با افزایش درصد کازئینات سدیم میزان OPA افزایش یافت. اما در مقادیر بالای عصاره با افزایش سدیم کازئینات میزانOPA ابتدا افزایش و سپس کاهش نشان داد (05/0>P). در طول زمان نگهداری و در اثر افزایش درصد کازئینات سدیم، میزانOPA افزایش پیدا کرد (05/0>P). در زمانهای نخست با افزایش مقدار عصاره نعناع، میزان بازدارندگی تقریباً ثابت اما در اواخر این دوره با افزایش میزان عصاره نعناع فلفلی، مقدار آن افزایش یافت (05/0>P). افزایش میزان کازئینات سدیم تا 2 % علاوه بر افزایش تولید مواد زیست فعال، موجب بهبود بافت نمونههای ماست نیز گردید. با توجه به نتایج این بررسی، استفاده از 2 % کازئینات سدیم و 2/0% عصاره نعناع پیشنهاد میشود. | ||
| Keywords | ||
| آنزیم مبدل آنزیوتنسین; پروبیوتیک; پروتئولیز; ماست | ||
|
Statistics Article View: 194 PDF Download: 156 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,786,946 |
| PDF Download | 18,604,582 |