تاثیر افزودن پودر چای سبز بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی و آنتیاکسیدانی بستنی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 21, Volume 15, Issue 76, 1397, Pages 268-257 PDF (281.96 K) | ||
| Authors | ||
| علیرضا ملک نژاد1; لیلا ناطقی* 2; علیرضا شهاب لواسانی3 | ||
| 1دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا | ||
| 2- استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین - ایران | ||
| 3عضو هیات علمی | ||
| Abstract | ||
| در حال حاضر بستنی یکی از پرمصرفترین دسرهای لبنی به شمار میرود که مصرف آن هر ساله در حال افزایش است و در سالهای اخیر تلاشهای بسیاری در جهت بهبود ارزش تغذیهای این محصول صورت گرفته است. چای سبز دارای خاصیت آنتیاکسیدانی و خواص درمانی بسیاری از جمله کاهش تریگلیسرید خون، کاهش فشار خون، جلوگیری از سرطان، ضد دیابت، ضد انعقاد خون، آرامبخش و ضد استرس میباشد. در پژوهش حاضر پودر چای سبز در مقادیر 5/0، 1، 5/1، 2، 5/2، و 3 درصد به فرمولاسیون بستنی اضافه شد و بنابراین 7 تیمار مطابق با طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل طراحی گردید و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی و آنتی اکسیدانی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمونهای فیزیکوشیمیایی نمونهها نشان داد که با افزایش درصد پودر چای سبز، میزان اسیدیته، ماده خشک، فعالیت آنتی اکسیدانی، پلی فنل تام، ویسکوزیته و مقاومت به ذوب نمونهها افزایش و میزان pH، چربی، ماده خشک بدون چربی شیر نمونهها به طور معنیداری کاهش یافت (05/0p≤). نتایج حاصل از ارزیابی حسی نمونهها نشان داد که بیشترین امتیاز طعم و رنگ به نمونههای محتوی 5/1 و 2 درصد پودر چای سبز و کمترین امتیاز رنگ و طعم به نمونه محتوی 3 درصد پودر چای سبز تعلق داشت (05/0p≤). بالاترین امتیاز بافت به نمونه شاهد و کمترین امتیاز فاکتور مذکور به نمونه محتوی بالاترین درصد چای سبز اختصاص یافت. نمونه حاوی 5/1درصد پودر چای سبز که بالاترین امتیاز طعم، رنگ و پذیرش کلی را دارا بود به عنوان تیمار برتر معرفی شد. | ||
| Keywords | ||
| بستنی; پودر چای سبز; فعالیت آنتی اکسیدانی | ||
|
Statistics Article View: 159 PDF Download: 116 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,766,299 |
| PDF Download | 18,602,961 |