تولید مربای سیب با کالری کاهشیافته با استفاده از سوکرالوز و مالتودکسترین به جای شکر و بررسی ویژگیهای کیفی آن | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 20, Volume 15, Issue 76, 1397, Pages 255-243 PDF (374.96 K) | ||
| Authors | ||
| مهسا درویشی* 1; محمد حجت الاسلامی2; جواد کرامت3 | ||
| 1دانشجو | ||
| 2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد، شهرکرد | ||
| 3دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان | ||
| Abstract | ||
| پژوهش پیشرو با هدف ارزیابی تاثیر جایگزینی درصدهای مختلفی از شکر مربای سیب (0، 25، 50، 75 و 100%) با مخلوط شیرینکنندههای سوکرالوز و مالتودکسترین بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (میزان قند، pH، اسیدیته، بریکس و ویسکوزیته)، پارامترهای رنگ (L*، a*، b*، BI و ΔE)، خصوصیات ارگانولپتیکی (طعم، شیرینی، رنگ، بافت و پذیرش کلی) و میزان کالری این محصولات صورت پذیرفت. یافتههای این پژوهش حکایت از آن داشتند که با افزایش درصد جایگزینی شکر، کالری مرباهای سیب بین 27 تا 80 درصد انرژی نمونه شاهد کاهش پیدا کردند. نتایج نشان داد که بین pH، اسیدیته و بریکس نمونههای مختلف مربای رژیمی و نمونه شاهد (نمونه دارای 100درصد شیرینکننده شکر) تفاوت معنیدار آماری وجود نداشت ولی به موازات افزایش درصد جایگزینی شکر، میزان قند کل، قند احیا و ویسکوزیته آنها کاهش قابل ملاحظهای را تجربه کردند. بر اساس نتایج آزمون رنگ، افزایش جایگزینی ساکاروز با سوکرالوز-مالتودکسترین، منجر به کاهش معنی دار اندیس قهوهایشدن شد که به نوبه خود، افزایش چشمگیر L*، کاهش معنی دار a* و b* و در نتیجه افزایش ΔE را سبب شد. یافتههای ارزیابی حسی نیز نشان داد که مرباهای سیب دارای نسبت بالاتر جایگزین شکر، از شدت شیرینی کمتر، رنگ و بافت نامطلوبتر و پذیرش کلی کمتری برخوردار بودند ولی طعم همگی آنها مورد استقبال مصرفکنندگان واقع شد. نمونه مربای سیب دارای 25% سوکرالوز-مالتودکسترین از نقطهنظر عمده پارامترهای فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی مورد آزمون، تفاوت معنیداری با نمونه شاهد نشان نداد و کالری آن نیز 27% کمتر از نمونه شاهد بود. | ||
| Keywords | ||
| مربای سیب; ساکاروز; سوکرالوز; مالتودکسترین; کالری کاهش یافته | ||
|
Statistics Article View: 166 PDF Download: 140 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,781,082 |
| PDF Download | 15,989,332 |