بررسی اثر آنزیم گلوکزایزومراز بر محلول گلوکزی و هیدرولیز محلول شکر سفید با آنزیم انورتاز جهت تولید شربت با فروکتوز بالا | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 18, Volume 15, Issue 76, 1397, Pages 230-221 PDF (257.14 K) | ||
| Authors | ||
| خدیجه شیرانی بیدابادی* 1; محمد حجت الاسلامی2 | ||
| 1دانشجو | ||
| 2هییت علمی دانشگاه آزاد | ||
| Abstract | ||
| امروزه در بازار مصرف مواد قندی تقاضا جهت تولید انواع شربتهای قندی با فروکتوز بالا به دلیل کاربرد فراوان در صنایع غذایی و دارویی چشمگیر میباشد. در نتیجه هدف از انجام این پژوهش افزایش سطح فروکتوز در محلول قندی بود. بدین منظور در ابتدا سه نسبت آنزیم گلوکزایزومراز به سوبسترای گلوکزی (05/0، 1/0 و 2/0) مورد مطالعه قرار گرفت. براساس نتایج مشخص گردید که کمترین میزان تبدیل گلوکز به فروکتوز (15 درصد) مربوط به نسبت 1/0 و بیشترین میزان تبدیل (25 درصد) مربوط به نسبت 2/0 بود. اما این در حالی بود که بین نسبت آنزیم به سوبسترا در سطح 1/0 و 2/0 اختلاف معنیداری در سطح آماری 5 درصد مشاهده نگردید. علاوه بر این نتایج نشان داد که درصد تبدیل قند گلوکز به فروکتوز توسط آنزیم گلوکزایزومراز در زمان1، 2، 4، 6، 8، 10 و 12 ساعت بهترتیب 09/1، 17/3، 44/5، 29/6، 20/7، 81/7 و 03/8 درصد بود. همچنین نتایج هیدرولیز محلول شکر سفید توسط آنزیم انورتاز رضایتبخش بود و در پایان زمان هیدرولیز میزان ساکاز در حداقل مقدار و میزان گلوکز و فروکتوز در حداکثر مقدار بود. البته لازم به ذکر است که میزان قند گلوکز بیش از قند فروکتوز در طی 4 ساعت هیدرولیز با آنزیم انورتاز بود. همچنین براساس نتایج مشخص گردید که نسبت ساکارز به قند اولیه در زمان صفر، 1، 2، 3 و 4 ساعت به ترتیب صفر، 62/52، 80/52، 61 و 69 و نسبت گلوکز به فروکتوز به ترتیب صفر، 62/1، 78/1، 53/1 و 58/1 بود. | ||
| Keywords | ||
| شربت با فروکتوز بالا; شکر سفید; آنزیم گلوکزایزومراز; انورتاز | ||
|
Statistics Article View: 161 PDF Download: 106 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,083,695 |
| PDF Download | 17,780,654 |