فرقانی, سمیرا, پیغمبردوست, سیدهادی, حصاری, جواد, رضایی مکرم, رضا (2018). بررسی اثر افزودن شیر ارزن بر زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA-5، باکتری های آغازگر ماست و برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست پروبیوتیک. , 15(76), 219-207.
سمیرا فرقانی; سیدهادی پیغمبردوست; جواد حصاری; رضا رضایی مکرم. "بررسی اثر افزودن شیر ارزن بر زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA-5، باکتری های آغازگر ماست و برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست پروبیوتیک". , 15, 76, 2018, 219-207.
فرقانی, سمیرا, پیغمبردوست, سیدهادی, حصاری, جواد, رضایی مکرم, رضا (2018). 'بررسی اثر افزودن شیر ارزن بر زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA-5، باکتری های آغازگر ماست و برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست پروبیوتیک', , 15(76), pp. 219-207.
فرقانی, سمیرا, پیغمبردوست, سیدهادی, حصاری, جواد, رضایی مکرم, رضا بررسی اثر افزودن شیر ارزن بر زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA-5، باکتری های آغازگر ماست و برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست پروبیوتیک. , 2018; 15(76): 219-207.

بررسی اثر افزودن شیر ارزن بر زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA-5، باکتری های آغازگر ماست و برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست پروبیوتیک

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
Article 17, Volume 15, Issue 76, 1397, Pages 219-207    PDF (310.41 K)
Authors
سمیرا فرقانی1; سیدهادی پیغمبردوست* 2; جواد حصاری2; رضا رضایی مکرم3
1دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
2استاد تکنولوژی مواد غذایی، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
3استادیار میکر.بی.ل.ژی مواد غذایی، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
Abstract
چکیده

استفاده از مواد غذایی به‌عنوان وسیله­ای برای انتقال پروبیوتیک­ها، چندین دهه است که موردتوجه دانشمندان صنایع غذایی قرار گرفته است. لازمه بروز آثار سلامتی­بخش پروبیوتیک­ها، بقای شمار بالای آن‌ها تا رسیدن به روده بزرگ است؛ بنابراین باید روش­هایی برای حفظ پروبیوتیک­ها اتخاذ گردد که یکی از این روش­ها استفاده از مواد پری­بیوتیک­ است. شیر ارزن علاوه بر دارا بودن ترکیبات مغذی، به دلیل دارا بودن فیبرهای محلول، نامحلول و نشاسته غیرقابل‌هضم، می­تواند به‌عنوان پری­بیوتیک عمل کند. هدف از این مطالعه بررسی خاصیت پری­بیوتیکی شیر ارزن به‌عنوان غله مغذی در تولید ماست فراسودمند پروبیوتیک است. در این مطالعه، اثر جایگزینی شیر ارزن با شیر کم‌چرب (5/2%) در 4 سطح 0، 10، 15 و 20 درصد (حجمی/حجمی) بر زنده­مانی باکتری­های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA-5و باکتری­های آغازگر ماست (لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس) و ویژگی­های فیزیکوشیمیایی ماست در طی 21 روز نگهداری بررسی گردید. نتایج نشان دادند که جایگزینی شیر ارزن باعث کاهش معنی­دار (05/0>P) pH و ویسکوزیته و افزایش اسیدیته و زنده­مانی باکتری­هایی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA-5 ­گردید. به‌طورکلی، در کلیه نمونه­ها با گذشت زمان نگهداری، شمارش کلی باکتری­های پروبیوتیک و آغازگر زنده و pH کاهش و اسیدیته افزایش یافت. از میان تیمارها، ماست حاوی 10% شیر ارزن با توجه به مقبولیت حسی بالاتر آن، به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.
Keywords
ارزن; ماست پروبیوتیک; لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA-5; باکتری‌های آغازگر
Statistics
Article View: 111
PDF Download: 123
Statistics
Number of Journals45
Number of Issues2,160
Number of Articles24,572
Article View19,781,088
PDF Download15,989,335