بررسی اثر گلیسرول و سوربیتول بر ریز ساختار و ویژگی های فیزیکو شیمیایی فیلم خوراکی ترکیبی ایزوله پروتئین کانولا- ژلاتین | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 15, Volume 15, Issue 76, 1397, Pages 185-175 PDF (228 K) | ||
| Authors | ||
| آزاده رائیجی1; علی معتمدزادگان* 2; یحیی مقصودلو3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد علوم وصنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی ساری | ||
| 2عضو هیت علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| 3دکترای علوم و صنایع غذایی، دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| Abstract | ||
| در این مطالعه اثر گلیسرول در سه سطح وزنی/ وزنی )15،25 و 35 درصد (و سوربیتول در سه سطح وزنی/ وزنی )10،15 و 20 درصد( به صورت ترکیبی بر خواص فیزیکی، مکانیکی و مورفولوژی سطح، فیلم های خوراکی حاصل از ایزوله پروتئین کانولا- ژلاتین مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج بدست آمده پروتئین ایزوله کانولا در کنار ژلاتین و همراه با پلاستیسایزرهای گلیسرول و سوربیتول قادر به تشکیل فیلم خوراکی میباشد.با افزایش غلظت گلیسرول و سوربیتول، میزان نفوذپذیری به بخارآب (از 001263/0به g m^(-2) h^(-1)001637/0)، ازدیاد طول (از 91/204 به 89/308درصد) و رنگ افزایش و مقاومت به کشش (5425/1 به 8188/0مگا پاسکال) و مدول الاستیک( از 254/9به 463/1مگاپاسکال) (p< 0.05) کاهش یافت. مطالعه ریز ساختار فیلم ها با افزایش غلظت پلاستیسایزرها، ناهمگنی بالاتر، تراکم ظاهری کمتر، منافذ و حباب های زیادی را نشان دادند. باتوجه به پارامتر های اندازه گیری شده، فیلم حاوی 25% گلیسرول و 10% سوربیتول بهترین فیلم تولید شده در نظر گرفت زیرا از کمترین میزان نفوذ پذیری به بخار آب (g m^(-2) h^(-1)001299/0) را برخوردار بوده و همچنین مقاومت مکانیکی (M.pa 3108/1) بیشتر و ازدیاد طول(238.85درصد) بهتری نسبت به سایر نمونهها داشت. | ||
| Keywords | ||
| کلمات کلیدی: ایزوله پروتئین کانولا; ژلاتین; فیلم خوراکی; گلیسرول; سوربیتول | ||
|
Statistics Article View: 135 PDF Download: 47 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,084,011 |
| PDF Download | 17,780,831 |