بیک زاده, سمیرا, پیغمبردوست, سید هادی, بیک زاده, مهدی, اصغری جعفرآبادی, محمد, همایونی راد, عزیز (2018). بررسی اثر صمغ های اسفرزه و گزانتان بر ویژگی های فیزیکی، بیاتی و حسی کیک اسفنجی. , 15(76), 152-141.
سمیرا بیک زاده; سید هادی پیغمبردوست; مهدی بیک زاده; محمد اصغری جعفرآبادی; عزیز همایونی راد. "بررسی اثر صمغ های اسفرزه و گزانتان بر ویژگی های فیزیکی، بیاتی و حسی کیک اسفنجی". , 15, 76, 2018, 152-141.
بیک زاده, سمیرا, پیغمبردوست, سید هادی, بیک زاده, مهدی, اصغری جعفرآبادی, محمد, همایونی راد, عزیز (2018). 'بررسی اثر صمغ های اسفرزه و گزانتان بر ویژگی های فیزیکی، بیاتی و حسی کیک اسفنجی', , 15(76), pp. 152-141.
بیک زاده, سمیرا, پیغمبردوست, سید هادی, بیک زاده, مهدی, اصغری جعفرآبادی, محمد, همایونی راد, عزیز بررسی اثر صمغ های اسفرزه و گزانتان بر ویژگی های فیزیکی، بیاتی و حسی کیک اسفنجی. , 2018; 15(76): 152-141.

بررسی اثر صمغ های اسفرزه و گزانتان بر ویژگی های فیزیکی، بیاتی و حسی کیک اسفنجی

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
Article 12, Volume 15, Issue 76, 1397, Pages 152-141    PDF (357.53 K)
Authors
سمیرا بیک زاده1; سید هادی پیغمبردوست2; مهدی بیک زاده1; محمد اصغری جعفرآبادی3; عزیز همایونی راد* 4
1دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران
2استاد گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
3دانشیار مرکز تحقیقات پیشگیری از آسیب های ترافیکی جاده ای، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران
4دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز
Abstract
چکیده

یکی از مسائل صنایع پخت از جنبه­های تغذیه‌ای و اقتصادی، به تاخیر انداختن بیاتی می­باشد. استفاده از هیدروکلوئید راهکار مناسبی در حل این مسئله و افزایش ماندگاری محصولات نانوایی است. با توجه به اینکه امروزه اکثر صمغ­ها، وارداتی هستند. استخراج، تعیین خصوصیات کاربردی و بررسی امکان کاربرد ترکیبات هیدروکلوئیدی گیاهان بومی ضروری به نظر می­رسد. از این­رو در این مطالعه به بررسی تاثیر درصدهای مختلف (صفر، 25/0، 5/0، 75/0 درصد) یک نوع هیدروکلوئید بومی (موسیلاژ دانه اسفرزه) و یک نوع هیدروکلوئید تجاری (گزانتان) بر ویژگیهای کیفی نمونه­های کیک در قالب طرح کاملا تصادفی پرداخته شد (05/0≥p). نتایج نشان داد که کمترین وزن مخصوص خمیر متعلق به نمونه با 25/0 درصد گزانتان بود. در طی روزهای نگهداری پس از پخت، بالاترین درصد رطوبت و کمترین میزان سفتی متعلق به نمونه­ با 25/0 درصد گزانتان و 75/0 درصد اسفرزه بود. نمونه­های حاوی 75/0 درصد اسفرزه و 25/0 و 5/0 درصد گزانتان از نظر پذیرش کلی و حجم اختلاف معنی­داری (05/0>p) با یکدیگر نداشتند به طور کلی می­توان نتیجه گرفت که ویژگی­های نمونه­های کیک اسفنجی حاوی 75/0 درصد صمغ اسفرزه مشابه نمونه­های حاوی 25/0 و 5/0 درصد صمغ تجاری گزانتان بود.
Keywords
کیک اسفنجی; هیدروکلوئید; گزانتان; اسفرزه; ماندگاری
Statistics
Article View: 176
PDF Download: 108
Statistics
Number of Journals45
Number of Issues2,160
Number of Articles24,571
Article View19,760,398
PDF Download15,978,877