بررسی اثر سبوس گندم با اسید فیتیک کاهش یافته بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی مرغ برگر | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 11, Volume 15, Issue 76, 1397, Pages 140-131 PDF (222.4 K) | ||
| Authors | ||
| الهه اکبری1; جواد کرامت2; مهشید جهادی* 3 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، ایران | ||
| 3گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان. ایران | ||
| Abstract | ||
| برگر از جمله فراوردههای گوشتی محبوبی است که در سراسر جهان مورد استفاده قرار میگیرد. با توجه به اینکه بیشتر محصولات عرضه شده در فست فودها، از نظر کربوهیدراتهای پیچیده کمبودهایی دارند. بنابراین افزایش سطح فیبر در رژیم غذایی روزانه توصیه شده است. مطالعه حاضر به بررسی اثر سبوس گندم بر برخی ویژگیهای مرغ برگر پرداخته است. در این تحقیق سبوس گندم در سه سطح 5/1، 3 و 5/4 درصد به عنوان جایگزین آرد سوخاری در فرمولاسیون برگر استفاده گردید. ویژگیهای فیزیکی (ظرفیت نگهداری آب، افت پخت)، شیمیایی (رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، کربوهیدرات)، بافتی (سختی، چسبندگی، پیوستگی، قابلیت جویدن، قابلیت ارتجاع) و حسی در مقایسه با نمونه شاهد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد محتوی پروتئین و کربوهیدرات مرغ برگر بواسطه افزایش سبوس گندم به طور معنیداری به ترتیب کاهش و افزایش نشان داد. میزان افت پخت نمونه شاهد از تیمارهای حاوی سبوس گندم به طور معنیداری بیشتر بود. همچنین مقادیر سختی نمونههای حاوی سبوس بطور معنیداری از نمونه شاهد بیشتر بود. با توجه به خواص حسی در میان نمونههای مرغ برگر، نمونه شاهد و نمونههای با 5/1 % و 3 % سبوس افزوده شده بیشترین قابلیت پذیرش را داشتند. این مطالعه نشان داد که سبوس گندم میتواند با موفقیت به عنوان جایگزین آرد سوخاری در فراوردههای گوشتی استفاده گردد. | ||
| Keywords | ||
| سبوس گندم; مرغ برگر; جایگزین آردسوخاری | ||
|
Statistics Article View: 149 PDF Download: 87 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,076,571 |
| PDF Download | 17,776,617 |