بهینهسازی فرمولاسیون بستنی گیاهی بر پایه شیر سویا و شیر کنجد و مقایسه ویژگیهای آن با بستنی معمولی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 9, Volume 15, Issue 76, 1397, Pages 115-101 PDF (627.11 K) | ||
| Authors | ||
| سجاد قادری1; مصطفی مظاهری تهرانی* 2; سید محمد علی رضوی3 | ||
| 1دانشجوی دکتری دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 2هیات علمی.دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 3استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| Abstract | ||
| چکیده هدف این پژوهش بهینهسازی فرمولاسیون بستنی گیاهی بر پایه شیر سویا و شیر کنجد و سپس مقایسه ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، خصوصیات رئولوژیکی مستقل از زمان، پارامترهای بافتی و همچنین ارزیابی حسی بستنی گیاهی بهینه شده با نمونه بستنی معمولی، بستنی سویا و بستنی کنجدی است. برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی مانند اورران، مقاومت به ذوب و کدورت علارغم وجود تفاوت معنیدار (05/0>P) میان نمونه بهینه شده با نمونه بستنی معمولی، به نتایج نمونه بستنی معمولی نزدیک بوده و قابل قبول بودند. بررسی شاخصهای رنگی مورد بررسی همه نمونه های بستنی نیز نشان از تفاوت معنیداری (05/0>P) و قابل توجیه بین نمونه ها داشت. همه نمونه رفتار سودوپلاستیک از خود نشان دادند و مدل توان (99/0R2≥) کارایی بالایی در توصیف رفتار رئولوژیکی همه نمونهها داشت. همچنین بررسی خصوصیات بافتی نشان داد که بافت بستنی بهینه شده بهطور معنیداری (05/0>P) نسبت به بستنی معمولی سفتتر، چسبندگی کمتر و دارای قوام بیشتری است و همچنین این بستنی از لحاظ ارزیابی حسی نتایج قابل قبولی در مقابل نمونه شاهد از خود نشان داد. علت اصلی تفاوتهای مذکور مربوط به تفاوت در مقدار و نوع اسیدهای چرب و پروتئینها (در نقش ترکیبات عملکردی) شیرهای اولیه مورد استفاده در تولید بستنی بود. | ||
| Keywords | ||
| بهینهسازی; بستنی گیاهی; کنجد; سویا; بستنی معمولی | ||
|
Statistics Article View: 130 PDF Download: 111 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,781,078 |
| PDF Download | 15,989,331 |