تاثیر غلظتهای متفاوت گلیسرول و سوربیتول بر خصوصیات فیلم خوراکی بر پایه ایزوله پروتئین کانولا | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 8, Volume 15, Issue 76, 1397, Pages 100-87 PDF (311.8 K) | ||
| Author | ||
| فرزانه ولی پور* | ||
| دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه تبریز | ||
| Abstract | ||
| چکیده فیلمهای خوراکی، از ایزوله پروتئین کانولا (CPI) حاوی مقادیر مختلف گلیسرول و سوربیتول (30، 40، 50 و 60 % وزنی-وزنی بر پایه پروتئین) تولید شدند. هدف از این مطالعه، بررسی اثر نوع و غلظت پلاستیسایزرها بر خصوصیات فیلمهای بدست آمده از CPI بود. نوع و غلظت پلاستیسایزر بطور معنیداری خصوصیات مکانیکی، ممانعتی، دمایی، سطحی و همچنین کدورت فیلمها را تحت تاثیر قرار داد (05/0P < ). همانطور که غلظت پلاستیسایزر افزایش یافت، مقاومت در برابر پارگی (TS) کاهش یافت، در حالی که میزان کشیدگی فیلم تا لحظه پاره شدن (EAB) و نفوذپذیری به بخار آب افزایش یافت. روند رفتاری مشابهی نیز برای حلالیت فیلم مشاهده گردید، که با افزایش غلظت پلاستیسایزر افزایش یافت. فیلمهای دارای سوربیتول، بیشترین مقادیر مقاومت در برابر پارگی را داشتند، در هر حال، تاثیر سوربیتول بر نفوذپذیری به بخار آب کم بود. در مقابل، فیلمهای دارای گلیسرول، پائینترین مقادیر مقاومت در برابر پارگی را نمایش دادند، که سبب افزایش نفوذپذیری به بخار آب گردید. کدورت فیلمهای دارای گلیسرول، کمتر از فیلمهای دارای سوربیتول بود، و با افزایش میزان پلاستیسایزر کاهش یافت (05/0P < ). همچنین، کاهش معنیداری در دمای انتقال شیشهای (Tg) و مقادیر هیدروفوبیسیته سطحی با افزایش میزان پلاستیسایزر مشاهده گردید (05/0P < ). مشاهده شد که فیلمهای دارای سوربیتول، مقادیر رطوبت کمتری را نسبت به فیلمهای دارای گلیسرول داشتند. | ||
| Keywords | ||
| فیلم خوراکی; ایزوله پروتئین کانولا (CPI); پلاستیسایزر; خصوصیات مکانیکی; خصوصیات ممانعتی; دمای انتقال شیشهای | ||
|
Statistics Article View: 115 PDF Download: 61 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,566 |
| Article View | 19,696,678 |
| PDF Download | 15,948,217 |