بررسی خواص فیزیکی کدو مسمایی(.L Cucurbita pepo) در فرآیند سرخ کردن عمیق | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 7, Volume 15, Issue 76, 1397, Pages 86-77 PDF (423.95 K) | ||
| Authors | ||
| نینا دلیری1; فریبا زینالی* 2; محسن اسمعیلی3 | ||
| 1کارشناس ارشد کنترل کیفی مواد غذایی سازمان غذا و دارو استان آذربایجان غربی - ارومیه | ||
| 2دانشیار،عضو هییت علمی دانشگاه ارومیه | ||
| 3استاد، عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه | ||
| Abstract | ||
| چکیده فرآیند سرخ کردن عمیق یکی از متداولترین روشهای پخت مواد غذایی است. قیمت ارزان فرآوردههای سرخ شده و خواص حسی بینظیر آنها عامل گسترش فزاینده این محصولات و تولید غذاهای آماده است. در این پژوهش کدو مسمایی (.L Cucurbita pepo) به عنوان یک محصول جالیزی با خاصیت جذب کمتر روغن، با دو نوع روغن (آفتابگردان معمولی و مخصوص سرخ کردنی) در دو دمای °C 130 به مدت 7 دقیقه و °C 170 به مدت 4 دقیقه سرخ گردید. تأثیر نوع روغن، روش آمادهسازی (آنزیم بری و مایکروویو)، دما و زمان بر بافت و رنگ محصول نهایی مطالعه شد. ضریب سطحی انتقال حرارت در طول فرآیند سرخ شدن با فرض سیستم لامپد محاسبه گردید. ارزیابی رنگ محصولات سرخ شده نشان داد که رنگ محصول نهایی متأثر از دما و نوع روغن بود. نتایج آزمون بافت نشان داد که سفتی نمونههای مایکروویو افزایش یافت و این افزایش، در دمای پائین مشخصتر بود. طبق نتایج، دما و روش آماده سازی اثر معنیداری بر سفتی نمونههای سرخ شده داشت. با افزایش دمای فرآیند، ضریب سطحی انتقال حرارت افزایش یافت و افزایش این ضریب در دمای 170 درجه سانتیگراد برای نمونههای آنزیم بری شده بالاتر بود. | ||
| Keywords | ||
| کدو مسمایی; سرخ کردن عمیق; رنگ; بافت; ضریب انتقال حرارت | ||
|
Statistics Article View: 157 PDF Download: 101 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,781,079 |
| PDF Download | 15,989,331 |