بررسی امکان تولید کباب لقمه غنیسازی شده با آرد هسته سنجد و فیتواسترول | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 27, Volume 15, Issue 75, 1397, Pages 326-319 PDF (690.97 K) | ||
| Authors | ||
| سمیرا ملکی آذر1; مریم فهیم دانش* 2 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| 2عضو هیئت عملی دانشگاه ازاد واحد شهر قدس | ||
| Abstract | ||
| امروزه با توجه به نقش ترکیبات مغذی در سلامتی بدن و کمبود آنها در بین افراد، تولید محصولات غنی سازی شده یکی از اولویتهای صنعت غذا به شمار میآید. بنابراین، هدف این پژوهش تولید یک محصول صنایع گوشت جدید غنیسازی شده با آرد هسته سنجد و فیتواسترول و تعیین بهترین نسبت از این دو ماده جهت افزودن به محصول میباشد که در آن تأثیر افزودن آرد هسته سنجد در سه سطح (1، 3 و 5 درصد) و فیتواسترول در سه سطح (1، 2 و3 درصد) بر ویژگیهای فیزیکی محصول مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش سطح آرد هسته سنجد شاخص زردی رنگ محصول بهطور معنیدار افزایش و ویژگیهایی از قبیل جذب روغن، کاهش طول، سختی بافت، شاخص روشنایی و قرمزی محصول به صورت معنیدار کاهش یافت. همچنین در رابطه با فیتواسترول مشخص گردید که این ترکیب تنها تاثیر معنیدار بر روی پارامترهای جذب روغن و کاهش طول محصول داشت. بر اساس نتایج بدست آمده تیمار حاوی 25/3 درصد آرد هسته سنجد و 58/1 درصد فیتواسترول به عنوان نقطه بهینه توسط روش آماری سطح پاسخ مشخص گردید. | ||
| Keywords | ||
| آرد هسته سنجد; فیتواسترول; کباب لقمه; فرمولاسیون; روش سطح پاسخ | ||
|
Statistics Article View: 112 PDF Download: 85 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,868,806 |
| PDF Download | 16,052,405 |