فتحی, بهاره, اعلمی, مهران, کاشانی نژاد, مهدی, صادقی ماهونک, علیرضا (2018). بررسی بیاتی کیک بدون گلوتن تهیه شده از آرد ارزن تیمار شده حرارتی- رطوبتی. , 15(75), 317-303.
بهاره فتحی; مهران اعلمی; مهدی کاشانی نژاد; علیرضا صادقی ماهونک. "بررسی بیاتی کیک بدون گلوتن تهیه شده از آرد ارزن تیمار شده حرارتی- رطوبتی". , 15, 75, 2018, 317-303.
فتحی, بهاره, اعلمی, مهران, کاشانی نژاد, مهدی, صادقی ماهونک, علیرضا (2018). 'بررسی بیاتی کیک بدون گلوتن تهیه شده از آرد ارزن تیمار شده حرارتی- رطوبتی', , 15(75), pp. 317-303.
فتحی, بهاره, اعلمی, مهران, کاشانی نژاد, مهدی, صادقی ماهونک, علیرضا بررسی بیاتی کیک بدون گلوتن تهیه شده از آرد ارزن تیمار شده حرارتی- رطوبتی. , 2018; 15(75): 317-303.

بررسی بیاتی کیک بدون گلوتن تهیه شده از آرد ارزن تیمار شده حرارتی- رطوبتی

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
Article 26, Volume 15, Issue 75, 1397, Pages 317-303    PDF (408.5 K)
Authors
بهاره فتحی1; مهران اعلمی* 2; مهدی کاشانی نژاد3; علیرضا صادقی ماهونک2
1دانشجوی دکتری دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
2دانشیار دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
3استاد دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
Abstract
چکیده

در این پژوهش، تأثیر تیمار حرارتی-رطوبتی آرد ارزن پروسو بر روی خصوصیات بافتی کیک بدون گلوتن در طول نگهداری بررسی شد. آرد ارزن با مقادیر مختلف رطوبت (20 درصد و 30 درصد) در دو دمای متفاوت (100 درجه سانتیگراد و 120 درجه سانتیگراد) تیمار شد و سپس مقادیر مختلف (0 تا 100 درصد) آرد تیمار شده در فرمولاسیون کیک استفاده گردید. حجم مخصوص، پذیرش حسی، ریزساختار، میزان رطوبت و پارامترهای بافتی مغز کیک در روز پخت و روزهای سوم، ششم و نهم نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش شدت تیمار حرارتی-رطوبتی و همچنین افزایش میزان آرد تیمار شده، مقدار رطوبت مغز کیک در روز پخت افزایش یافت. کیک­های حاوی آرد تیمار شده در رطوبت 30 درصد و دمای 100 درجه سانتیگراد دارای حجم بیشتر و نرمترین بافت بودند اما کیک­های تهیه شده از آرد تیمار شده در 30 درصد رطوبت و 120 درجه سانتیگراد دارای بافت فشرده و متراکم با بیشترین میزان سفتی بودند. با افزایش زمان نگهداری، میزان رطوبت مغز کیک کاهش و سفتی آن افزایش یافت و تیمار حرارتی-رطوبتی نتوانست از میزان افت رطوبت و سفت شدن کیک طی نگهداری بکاهد. با استفاده از آرد تیمار شده به روش حرارتی-رطوبتی، بهبودی در انسجام و حالت ارتجاعی کیک در روز پخت مشاهده نشد اما در طی دوره نگهداری 9 روزه، کاهش بیشتری در میزان انسجام و قابلیت ارتجاعی نمونه شاهد مشاهده گردید. یافته­های این مقاله شواهدی را فراهم می­کند مبنی بر این که تیمار حرارتی-رطوبتی آرد ارزن می­تواند موجب بهبود کیفیت کیک حاصله گردد.
Keywords
آرد ارزن; کیک بدون گلوتن; سفتی; ریزساختار; بیاتی
Statistics
Article View: 134
PDF Download: 98
Statistics
Number of Journals45
Number of Issues2,160
Number of Articles24,572
Article View19,868,806
PDF Download16,052,406