فرهمندفر, رضا, امینی, علی, فقیه نصیری, شیرین, اثنی عشری, مریم (2018). تاثیر عصاره نعنا فلفلی بر کیفیت روغن سویا در طی حرارت دهی مایکروویو. , 15(75), 216-201.
رضا فرهمندفر; علی امینی; شیرین فقیه نصیری; مریم اثنی عشری. "تاثیر عصاره نعنا فلفلی بر کیفیت روغن سویا در طی حرارت دهی مایکروویو". , 15, 75, 2018, 216-201.
فرهمندفر, رضا, امینی, علی, فقیه نصیری, شیرین, اثنی عشری, مریم (2018). 'تاثیر عصاره نعنا فلفلی بر کیفیت روغن سویا در طی حرارت دهی مایکروویو', , 15(75), pp. 216-201.
فرهمندفر, رضا, امینی, علی, فقیه نصیری, شیرین, اثنی عشری, مریم تاثیر عصاره نعنا فلفلی بر کیفیت روغن سویا در طی حرارت دهی مایکروویو. , 2018; 15(75): 216-201.

تاثیر عصاره نعنا فلفلی بر کیفیت روغن سویا در طی حرارت دهی مایکروویو

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
Article 18, Volume 15, Issue 75, 1397, Pages 216-201    PDF (409.02 K)
Authors
رضا فرهمندفر* 1; علی امینی2; شیرین فقیه نصیری3; مریم اثنی عشری4
1استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران
2دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ساری، ایران
3اداره کل استاندارد مازندران، ایران
4دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران
Abstract
چکیده

اکسیداسیون روغن ها به روش­های مختلفی همچون سرخ کردن و حرارت­دهی مایکروویو تسریع می­شود و منجر به کاهش کیفیت و ارزش تغذیه­ای آنها می­گردد. افزودن آنتی­اکسیدان­ها یکی از مؤثرترین روش­ها در جلوگیری یا به تأخیر انداختن اکسیداسیون روغن­ها است. در این پژوهش اثر حفاظتی عصاره نعنا فلفلی روی روغن سویا طی حرارت دهی مایکروویو بررسی شد. برای دست یافتن به این منظور عصاره هیدروالکلی نعنا فلفلی به روش غوطه­وری تهیه و آنالیز ترکیبات شیمیایی آن را روش GC-MS انجام شد. قدرت آنتی اکسیدانی عصاره به وسیله آزمون های مهار رادیکال آزاد DPPH و OSI تعیین شد. پارامترهای کیفی روغن همچون عدد پراکسید و عدد اسیدی و همچنین، آنالیز پروفایل اسیدهای چرب طی حرارت دهی با مایکروویو مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که عصاره نعنا فلفلی دارای ترکیبات آنتی­اکسیدانی همچون منتون و منتول است به طوری که باعث افزایش قدرت مهارکنندگی DPPH و شاخص OSI می­گردد. با افزایش مدت حرارت دهی مایکروویو، عدد اسیدی و عدد پراکسید روغن سویا افزایش یافت. در حالیکه با افزودن سطوح مختلفی از عصاره، سرعت افزایش این روند، کاهش چشمگیری یافت. با افزایش مدت زمان حرارت دهی مایکروویو، مقدار اسید لینولئیک، اسید آلفا-لینولنیک، PUFA، USFA، عدد یدی، شاخص Cox، PUFA/SFA و USFA/SFA کاهش و مقدار اسید پالمتیک، اسید استئاریک و SFA افزایش یافت. با افزودن عصاره هیدروالکلی نعنا فلفلی به روغن سویا، مقدار اسید لینولئیک، اسید آلفا-لینولنیک و اسید اولئیک افزایش و در نتیجه مقدار USFA، PUFA، MUFA، عدد یدی و شاخص Cox روند صعودی به خود گرفت. به طور کلی، افزودن عصاره هیدروالکلی نعنا فلفلی توانست به طور قابل توجهی میزان اکسیداسیون روغن سویا را کاهش دهد.
Keywords
کلید واژگان: اکسیداسیون; حرارت‌دهی مایکروویو; روغن سویا; ساختار اسید چرب; عصاره
Statistics
Article View: 229
PDF Download: 90
Statistics
Number of Journals45
Number of Issues2,160
Number of Articles24,572
Article View19,868,810
PDF Download16,052,409