راشدی, پروانه, زارع, ناصر, فتحی آچاچلوئی, بهرام, اصغری ذکریا, رسول (2018). عوامل موثر بر تولید و فعالیت آنزیم لخته کننده شیر در قارچ Rhizomucor miehei. , 15(75), 200-189.
پروانه راشدی; ناصر زارع; بهرام فتحی آچاچلوئی; رسول اصغری ذکریا. "عوامل موثر بر تولید و فعالیت آنزیم لخته کننده شیر در قارچ Rhizomucor miehei". , 15, 75, 2018, 200-189.
راشدی, پروانه, زارع, ناصر, فتحی آچاچلوئی, بهرام, اصغری ذکریا, رسول (2018). 'عوامل موثر بر تولید و فعالیت آنزیم لخته کننده شیر در قارچ Rhizomucor miehei', , 15(75), pp. 200-189.
راشدی, پروانه, زارع, ناصر, فتحی آچاچلوئی, بهرام, اصغری ذکریا, رسول عوامل موثر بر تولید و فعالیت آنزیم لخته کننده شیر در قارچ Rhizomucor miehei. , 2018; 15(75): 200-189.

عوامل موثر بر تولید و فعالیت آنزیم لخته کننده شیر در قارچ Rhizomucor miehei

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
Article 17, Volume 15, Issue 75, 1397, Pages 200-189    PDF (402.38 K)
Authors
پروانه راشدی1; ناصر زارع* 2; بهرام فتحی آچاچلوئی2; رسول اصغری ذکریا3
1دانش آموخته کارشناسی ارشد بیوتکنولوژی کشاورزی، دانشگاه محقق اردبیلی، اردبیل
2عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه محقق اردبیلی
3عضو هیات علمی گروه زراعت و اصلاح نباتات کشاورزی، دانشگاه محقق اردبیلی
Abstract
چکیده

رنین حاصل از قارچ رایزوموکور میهی (Rhizomucor miehei) به دلیل فعالیت لخته­کنندگی بالا، فعالیت پروتئازی کم و نیز مقاومت حرارتی بالاتر نسبت به سایر پروتئازهای قارچی در صنعت تولید پنیر بیشترین توجه را به خود معطوف کرده است. در این تحقیق تأثیر عوامل مختلف شامل درصد رطوبت محیط کشت جامد (5، 10، 20 درصد)، دمای کشت (˚C 30، ˚C 37 و ˚C 42)، اضافه کردن یون‌های فلزی (کلرید منیزیم، کلرید منگنز و سولفات مس) به محیط کشت مایع بر پایه سبوس گندم و مدت زمان کشت (5 و 10 روز) بر تولید آنزیم لخته­کننده شیر در قارچ رایزوموکور میهی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که فعالیت لخته‌کنندگی و پروتئازی و نسبت MCA/PA عصاره آنزیمی قارچ رایزوموکور میهی به طور معنی‏داری تحت تأثیر عوامل مورد بررسی قرار گرفت. فعالیت لخته‏کنندگی و نسبت MCA/PA عصاره در محیط کشت جامد بیشتر از محیط مایع بود. اضافه کردن یون‌های فلزی به ترکیب محیط کشت باعث افزایش تولید رنین توسط رایزوموکور میهی و فعالیت لخته­کنندگی آن گردید. در بین محیط کشت­های مایع، محیط حاوی کلرید منیزیم نسبت به محیط­ بدون یون‌های فلزی و محیط حاوی کلرید منگنز و سولفات مس فعالیت لخته­کنندگی بالاتری را نشان داد. به‌طور‌کلی، بیشترین فعالیت لخته­کنندگی عصاره قارچی در محیط کشت جامد با رطوبت 5 درصد در مدت زمان 10 روز تخمیر در دما 30، 37 یا ˚C 42 به دست آمد که به طور معنی­داری بیشتر از سایر تیمارها بود.
Keywords
کلید واژگان: آنزیم رنین; فعالیت لخته‌کنندگی شیر; فعالیت پروتئازی; پنیر
Statistics
Article View: 119
PDF Download: 80
Statistics
Number of Journals45
Number of Issues2,160
Number of Articles24,572
Article View19,868,828
PDF Download16,052,421