ارزیابی اثر رنگ های طبیعی و مصنوعی بر برخی ویژگی های نان برنجی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 13, Volume 15, Issue 75, 1397, Pages 147-137 PDF (1.63 M) | ||
| Authors | ||
| زینب رفتنی امیری* 1; سمیه سلمانی2 | ||
| 1دانشیار گروه علوم و صنایع غذائی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| 2دانشجوی دکتری، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران | ||
| Abstract | ||
| یکی از تقلبات مهم مواد غذایی، استفاده از رنگهای مصنوعی در صنایع قنادی از جمله نان برنجی و عرضه آن به عنوان نان برنجی زعفرانی میباشد. هدف از این پژوهش، ارزیابی اثر رنگهای طبیعی (زعفران، زردچوبه، بتا کاروتن) و رنگهای مصنوعی (تارترازین، سانست یلو، کینولین یلو) بر پارامترهای کیفی و حسی نمونههای نان برنجی بود. رنگهای مختلف برای تهیه نان برنجی استفاده شدند و نمونههای حاصل از نظر رطوبت، خاکستر غیر محلول در اسید و نیز اندیس پراکسید و عدد اسیدی طی 3 ماه نگهداری با یکدیگر مقایسه شدند. در ادامه، ارزیابی رنگ نمونهها توسط دستگاه هانترلب و ارزیابها صورت گرفت. از نظر رطوبت و خاکستر غیر محلول در اسید بین نمونهها تفاوت معنیداری مشاهده نشد. با گذشت زمان اندیس پراکسید و عدد اسیدی نمونهها افزایش یافت اما در نان برنجیهای تهیه شده با رنگهای طبیعی این دو فاکتور مقادیر کمتری در مقایسه با انواع مصنوعی داشتند. به لحاظ آماری نمونههای حاوی زعفران و بتا کاروتن از نظر اندیس پراکسید و عدد اسیدی یکسان بودند. از نظر شاخصهای a*، b* و L* نان برنجیهای حاوی بتاکاروتن و زعفران به لحاظ آماری مشابه بودند. همچنین، تمام ارزیابها نان برنجیهای تهیه شده با رنگ مصنوعی سان ست یلو را در سیستم ارزیابی به عنوان رتبه آخر انتخاب کردند. با توجه به نتایج، بدون ایجاد افت کیفی محسوس در نان برنجی، میتوان رنگ طبیعی بتا کاروتن را به عنوان جایگزین زعفران در نان برنجی انتخاب کرد. | ||
| Keywords | ||
| بتاکاروتن; رنگهای مصنوعی; زردچوبه; زعفران; نان برنجی | ||
|
Statistics Article View: 165 PDF Download: 109 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,768,668 |
| PDF Download | 18,603,331 |